Comer salud

La salud vende en el supermercado; la televisión anuncia sin tregua productos beneficiosos; las librerías rebosan de recetarios sanos y adelgazantes. Nunca antes existió tanta oferta para comer bienestar. Sin embargo, España se aleja del ideal de la dieta mediterránea. Sobran lípidos y proteínas; faltan hidratos de carbono. Baja el consumo de hortalizas, legumbres, pan y cereales; se mantienen, y aún repuntan, el pescado, el aceite de oliva y la fruta; pero suben sobre todo los derivados cárnicos, los sucedáneos de fruta y la comida preparada (datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

Los porqués hay que buscarlos en los cambios sociales, los hábitos y modas importadas, una información tan abundante como disgregada y dispersa que no ofrece una visión de conjunto y está muy vinculada a la publicidad. "Queremos comestibles rápidos de cocinar porque nos falta tiempo", tira de uno de los hilos Jesús Román Martínez, profesor de nutrición de la Universidad Complutense de Madrid y presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

Hay prisa por las mañanas, así que el desayuno (fundamental, según los dietistas) se aligera o incluso desaparece. Padre y madre trabajan fuera de casa, atados a jornadas laborales normalmente largas, por lo que almuerzan cada vez más en la oficina o sus alrededores, y a toda velocidad. Sus hijos hacen lo propio en el colegio, al igual que cerca de 1.400.000 escolares este curso. "El abandono es total en este tipo de comidas comunitarias. Las empresas no están obligadas a valorar nutricionalmente lo que sirven; el comedor escolar no se usa como recurso didáctico, y ni los hospitales o residencias de ancianos tienen siempre un dietista", se queja Martínez. De vuelta al hogar, la familia del ejemplo convierte la cena en la ingesta más importante del día. La puntilla al patrón mediterráneo.

Un patrón que supone un frigorífico variado, como prescribe Clotilde Vázquez, endocrinóloga y jefa de nutrición del hospital Ramón y Cajal de Madrid: "Carne roja una vez a la semana; ave (y conejo), tres o cuatro; dos raciones semanales de pescado azul, tres de blanco; fruta como para cinco piezas al día; tomate, lechuga, cebolla y zanahoria para ensaladas diarias; lácteos. En la despensa, cereales, pasta, arroz, legumbres, frutos secos para una ración semanal. También unas cervezas, una botella de vino, embutido, algún capricho para el fin de semana". Porque una dieta equilibrada permite el exceso puntual. El problema radica en la mala alimentación continuada. Cuatro de cada diez encuestados este verano por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) declaraban no tomar una ración de verduras al día, el 30% tampoco comía fruta a diario, el 66% consumía menos de cuatro raciones diarias de hidratos de carbono (pasta, arroz o patatas), el 59% veía la tele con algo para picar.

Vázquez se lamenta de que las mujeres, que tradicionalmente se han cuidado más por el miedo a engordar, están abandonando las buenas costumbres. Pero quienes se llevan la palma son los jóvenes, a tenor del estudio Adolescentes, el último emperador, de la consultora TNS Worldpanel. Sus hogares demandan menos fruta, verduras y pescado fresco. Más salsas, patatas congeladas, pizza refrigerada, refrescos azucarados, fiambres, embutidos. "Si mantienen los mismos patrones de consumo como adultos, podemos avanzar que la dieta mediterránea se encuentra en retroceso en nuestro país", sentencia el informe.

El contexto. 1) Una crisis: "En los ochenta, el mercado de la leche decae en Occidente y el sector se da cuenta de que necesita el valor añadido para sobrevivir: el lácteo es barato, pero con un plus [una leche enriquecida, un yogur probiótico] supera un precio para ser rentable", aporta Javier Aranceta, secretario de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. 2) Una llamada de atención: en 1996, la Organización Mundial de la Salud (OMS) relaciona explícitamente manutención y enfermedades emergentes en los países desarrollados: un tercio de los problemas cardiovasculares, el 30% de los cánceres, obesidad… Son mensajes que "calan y crean mercado", enfatiza el secretario de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), Jorge Jordana. 3) Una demanda: "Hoy pedimos a lo que comemos más que nunca. Primero fue 'que me quite el hambre'; después, 'que esté bueno'; 'que no me enferme' y, además, 'que me cure y me haga vivir más años", dibuja el profesor Jesús Román Martínez.

Aquel año 1996 del informe de la OMS marcó, según Jordana, el boom de los alimentos funcionales (que ya se comercializaban en Japón desde los ochenta): los que, además de nutrir, contienen sustancias beneficiosas para prevenir males o mejorar la salud. Las grandes marcas se lanzaron a fabricarlos. Primero, los sin: azúcar, grasa, gluten. Luego, los con: vitaminas, calcio. En 2005 facturaron en España unos 4.000 millones de euros, el 6% de la producción bruta de su industria (cifrada en más de 65.000 millones).

La salud que la industria vende envasada se da en la naturaleza. Isoflavonas, en la soja; omega 3, en el pescado azul; antioxidantes, en los vegetales; licopenos, en el tomate. La endocrinóloga Vázquez aboga por "el plato casero llevado al trabajo en fiambrera" y por una "vuelta a los mercadillos de frutas y verduras". Aunque admite la derrota: "La divulgación es la asignatura pendiente de autoridades y profesionales. Al no haber una voz con una penetración importante entre el gran público, que dé una visión global de la nutrición, la partida la gana, sin decir mentiras, la publicidad. Porque al final queda la impresión de que si no consumes una marca determinada, no podrás beneficiarte de esa sustancia tan sana".

En España tenemos dos frentes abiertos: comer mejor y moverse más. "Ingerimos menos calorías que hace 40 años, pero nuestro gasto es también mucho menor; somos más sedentarios, menos activos", recuerda José Antonio Mateos, director del programa de formación y educación Nusa (Nutrición y Salud) de Danone. Uno de cada dos adultos españoles tiene exceso de peso, en torno al 14% es obeso, los niños de entre 6 y 12 años con este problema han aumentado del 5% al 16%. "Ni los alimentos ni la industria somos los culpables; existen más de 9.000 referencias en el mercado, los adultos son responsables de lo que comen, de su dieta", defiende Jordana desde la FIAB. Pues habrá que formarlos: a los padres, a los educadores, a los alumnos. Protegerlos: desde 2005 rige el código PAOS de autorregulación de la publicidad de alimentos dirigida a menores, suscrito por todas las partes implicadas. Procurarles unos mínimos de calidad cuando se pongan a la mesa en un restaurante. Informarlos a la hora de la compra.

Los donuts reducen sus grasas; el foie-gras resalta su aportación de hierro. La industria ha ido cambiando sus objetivos, de la productividad reinante en los setenta a la calidad en los ochenta y la seguridad en los noventa. Afirman sus portavoces que ahora la apuesta se llama salud. Lo que puede interpretarse como adecuación a la demanda. "En casi el 35% de los hogares se elige el menú por ser sano", interviene Pere Vives, director del servicio a clientes de TNS. Las bebidas de soja y los yogures fueron las categorías que más crecieron en todo el mundo en 2004, según un estudio de AC Nielsen. ¿Motivos? Una vez más, la salud. Que, junto con la conveniencia (rápido y fácil), el precio y el placer constituyen las cuatro grandes tendencias en el campo alimentario. "Lo van a seguir siendo, probablemente en este orden de importancia; el precio decide en igualdad de condiciones, pero la gente está dispuesta a pagar un extra por algo que le vaya a suponer una mejora", expone. Por este hueco del valor añadido se cuela el bocado funcional o, de manera más minoritaria, el ecológico.

Una gastronomía saludable resulta cada vez más cara. No obstante, "un 68% de las amas de casa declaran esforzarse para conseguirla", saca a colación Pere Vives desde TNS. "Pero sólo un 26% dicen estar a menudo a dieta, lo que significa que ya no se identifica tanto comer sano con adelgazar", concluye. Los regímenes restrictivos enloquecen al organismo, provocan carencias; lo mismo que el efecto yoyó del cuerpo sometido a una bajada brusca de kilos. Eso no es salud. En lugar del pico, y quizá por ser "optimista por naturaleza", Clotilde Vázquez detecta una incipiente tendencia a la constante, a lo largo de todo el año: "Antes, los pacientes venían a la consulta diciendo: 'Quiero perder peso a toda costa'. Ahora, cada vez más, te piden que los enseñes a comer".