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Nueva York declara la guerra a las grasas más dañinas para el corazón

La ciudad reducirá al mínimo los lípidos 'trans' de los menús de los restaurantes

Primero fue el tabaco, y ahora las grasas más dañinas para el corazón. El Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York aprobó el martes por la tarde (madrugada del miércoles en España) reducir al mínimo las grasas trans de los menús de los restaurantes. Estos compuestos, cuyo ejemplo más destacado es la margarina, son grasas sólidas que se obtienen mediante el tratamiento de los aceites vegetales. También se encuentran de manera natural en las grasas animales. La medida todavía tiene que ser ratificada, y entraría en vigor en enero de 2008.

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La mayoría de los ácidos grasos trans se obtienen de manera artificial tratando aceites vegetales mediante un proceso denominado hidrogenación. De esta manera se consigue una grasa sólida, más estable y con el mismo sabor, lo que facilita su uso industrial. La contrapartida es que se trata de un tipo de grasa dañina para el corazón: aumenta las concentraciones del colesterol LDL (el conocido como malo), y disminuye el HDL (el bueno). Además, los estudios más recientes las vinculan con la obesidad y sus complicaciones, como la diabetes.

Aparte de en las margarinas y mantecas, existen grasas trans (llamadas así por su estructura química, que es como la imagen en el espejo de una forma cis, que es más natural y por tanto se metaboliza mejor) en los productos de bollería y panadería industrial y en la de los platos precocinados, entre otros muchos. También pueden aparecer en aceites saludables, como el de oliva, si se recalientan mucho.

Si la iniciativa prospera, la ciudad de los rascacielos será la primera en EE UU en adoptar una medida de este tipo, que se pretende entre en vigor en julio de 2008. La obsesión del alcalde, Michael Bloomberg, por mejorar la salud de sus conciudadanos es de sobra conocida. Su medida más polémica, y que le ha hecho popular en todo el mundo, fue la prohibición de fumar en bares y restaurantes, que empezó a aplicarse en Nueva York hace tres años.

Menús escolares

Pero ya en 2002, el alcalde intervino contra los malos hábitos alimentarios de los neoyorquinos con un programa para mejorar la calidad de las comidas en los colegios. En él se retiraron las máquinas expendedoras de chucherías y refrescos azucarados, y se introdujeron en los menús escolares alimentos bajos en grasas.

Ahora, el Departamento de Salud quiere entrar directamente en las cocinas de los casi 25.000 restaurantes que hay dispersos por la ciudad, limitando a medio gramo por plato el uso de ingredientes que contengan estas sustancias químicas que obstruyen las arterias. "Eliminar los ácidos trans es eliminar un producto químico innecesario y que es peligroso para la salud", explica el responsable de Salud del ayuntamiento neoyorquino, Thomas Frieden. "Nadie lo echará de menos cuando desaparezca". Si los inspectores constatan que se usa un aceite no autorizado, el restaurante podrá ser sancionado.

La iniciativa, aprobada la tarde del martes, será sometida a consulta pública a finales de octubre antes de ser votada en diciembre por el Consejo de Salud. La intención del ejecutivo neoyorquino es que la prohibición entre en vigor de forma progresiva entre julio de 2007 y julio de 2008.

Los ácidos grasos trans son aceites vegetales hidrogenados que se añaden a alimentos procesados para retrasar su caducidad y darles consistencia. Al igual que las grasas saturadas y el colesterol dietético aumentan los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Algunas compañías, como Frito-Lay y Kraft, ya las han eliminado de algunos productos. Y la ciudad de Chicago también está considerando introducir una restricción similar, pero no de forma tan agresiva.

La idea de limitar estos ácidos grasos circula en Nueva York desde 2005. Pero la campaña contra el uso de las grasas artificiales cobró fuerza a comienzos de año, a las pocas semanas de que Bloomberg renovara su segundo mandato.

El magnate está escandalizado con el problema de sobrepeso, colesterol y diabetes que sufren los neoyorquinos. Se calcula que el 53% de la población está gorda o muy gorda, por no dejar de mencionar las 500 muertes que cada año se cobra el colesterol provocado por estos ácidos trans o el creciente problema de diabetes, que afecta a uno de cada ocho neoyorquinos (9,5% de la población).

Los médicos también están alarmados por la rapidez con la que están avanzando estas enfermedades debido al alto nivel de pobreza entre la población (20,3%) y a otros factores ligados a la alimentación.

Pero la iniciativa crea controversia. El sector de la restauración considera que se "va más lejos de lo prudente y de lo aceptable", afirma Chuck Hunt, presidente de la New York State Restaurant Association, mientras explica que muchos locales se verán obligados a revisar los ingredientes y cambiar sus recetas para evitar la multa.

En el caso de Chicago, la iniciativa se quiere aplicar a compañías con unos ingresos anuales superiores a los 20 millones de dólares (unos 15,8 millones de euros), es decir, a las grandes cadenas como McDonald, Kentuchy Fried Chicken o Dunkin Donuts.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 28 de septiembre de 2006