Reinventar las sobras

01 Cabeza del pescado asado

¿Qué podemos hacer con la cabeza del pescado que asamos a la sal el día anterior? ¿Y con aquel que sobró porque sólo queríamos freír medallones? Desde una sopa, croquetas o rellenos hasta aprovechar el asado de la cabeza para una ensalada. ¡Buen provecho! Ingredientes para 4 personas: una cabeza de merluza para asar en el horno con sal y algo de aceite de oliva, unas lechugas variadas, varias lonchas de jamón ibérico al gusto, 4 cucharadas soperas de cebollino picado, una taza de café con vinagre de jerez y tres tazas de café con aceite de oliva virgen extra.

Preparación. Tras lavar las lechugas en agua fría y secarlas con la ayuda de una centrifugadora de verduras que las deje crujientes, desmigamos la cabeza de la merluza ya asada y -con la placa aún caliente- echamos el vinagre. Dejamos cocer a fuego lento durante cinco minutos. Añadimos el aceite de oliva y la sal, y el jugo obtenido lo pasamos a través de un colador de malla metálica. El resultado nos servirá de aliño para la ensalada.

Terminación. Mezclamos en un cuenco las lechugas, el pescado y el aliño con el cebollino. Colocamos todo en el recipiente escogido para llevar a la mesa y rematamos con las lonchas de jamón ibérico.

02 Langostinos fritos

Cuando no sabemos qué hacer con los langostinos que sobraron de una celebración casera o una comida, solemos preparar siempre lo mismo para el dia siguiente: un cóctel de mariscos, alguna ensalada, pasta… Ahora nos vamos a permitir el lujo de ofrecerlo envuelto en una pasta muy fina, que podremos freír y seguro que será del agrado de los comensales más exigentes.

Ingredientes para 4 personas: los langostinos cocidos que sobraron después de un copioso banquete, una lámina de pasta 'philo' y alguna hierba para aromatizar, como, por ejemplo, estragón. También hará falta aceite de oliva para freír.

Preparación. Pinchamos los langostinos en unas brochetas de forma longitudinal y aromatizamos con una hojita de la hierba escogida. Se envuelve el marisco sobre una porción de pasta philo y luego conservamos en la nevera. Calentaremos el aceite hasta obtener el punto de fritura (180º C).

Terminación. Freir los langostinos en el aceite caliente. Cuando el langostino quede dorado y crujiente, se retira del aceite y se seca de la grasa sobrante entre papeles de celulosa. Se puede acompañar con algunas lechugas, hierbas o mermeladas, preferentemente con sabores de naranja o limón.

03 Pollo asado

Es, seguramente, una de las elaboraciones más típicas de los días festivos. Para el día siguiente, les proponemos elaborar una crema bien fría que demuestre que los restos del pollo sirven para algo más que para ensaladas.

Para 4 personas: el pollo asado, al que le quitaremos la piel y laminaremos lo más finamente posible. Algo de lichis o, en su defecto, uvas, de temporada si es posible. Crema de ajoblanco: dos ajos blanqueados, 100 gramos de almendra cruda, 2 decilitros de agua fría, medio decilitro de vinagre de vino, 2 decilitros de aceite de oliva virgen extra y sal. Para decorar y aromatizar, escoger brotes de hierbas de temporada.

Preparación. Para el ajoblanco, se trituran en un vaso americano el ajo, las almendras y el agua hasta que se forme una crema sin grumos. Añadimos el vinagre y una parte de sal. Por último, el aceite, a hilo fino y emulsionando la crema. Se pone la mezcla a punto de sal y se guarda en la nevera para que se conserve bien fría.

Terminación. Emplatar el pollo laminado y guarnecer con lichis y brotes tiernos y frescos. En una jarra aparte, se sirve la crema bien fría.

04 Cocido

Este plato se va a elaborar con las sobras de un cocido -o parte del mismo-, utilizando la carne para deshilachar y aliñar en lugar de hacer las famosas croquetas del cocido. Los únicos ingredientes externos al cocido serán un huevo escalfado, ajo y perejil. Esperemos que resulte de su agrado, porque sabor no le va a faltar.

Ingredientes para 4 personas: la carne del cocido, que deshilacharemos y aliñaremos con sal; vinagre y aceite, los garbanzos y las verduras del cocido, con los que haremos una crema; cuatro huevos escalfados; aceite de ajo y perejil, para el que emplearemos dos ajos, sal, medio manojo de perejil y un vaso de aceite de girasol.

Preparación. Para obtener la crema de garbanzos y verduras se introducen estos ingredientes en un vaso americano con el caldo del propio cocido. Se tritura la mezcla hasta obtener una crema muy fina.

Para el aceite de ajo y perejil, se cuecen estos ingredientes durante unos segundos en agua hirviendo y se enfrían depués en agua con hielo. Los escurriremos muy bien de toda el agua posible y trituraremos con el aceite de girasol y algo de sal, si fuera necesario. Se pasa todo a través de un colador de malla metálica y conservamos en la nevera.

Terminación. Calentar a fuego lento la crema de garbanzos. El huevo se calienta aparte, en un cazo con agua templada. Repartir la crema por el plato escogido y colocar el huevo sobre la misma. Rematar con la carne aliñada, dando volumen al plato, y verter el aceite de ajo y perejil sobre la crema.

05 Piña en almíbar

¿Quién no ha terminado una comida con una rodaja de piña en almíbar y, después de haber ofrecido y repetido su ofrecimiento a los invitados, observa que en la lata todavía queda alguna porción? Lo peor de todo esto es que siempre acaba en la nevera, hasta que un buen día nos acordamos de que existe. La elaboración de esta receta pretende que la piña no caiga en el olvido. Y que deleite como postre a los paladares más exigentes.

Ingredientes para 4 personas: cuatro rodajas de piña en almíbar, dos yogures griegos, 1 decilitro de nata para montar, 80 gramos de azúcar, un sifón de ? litro, una carga de N2O y canela molida.

Preparación. Cortamos en cuadrados la piña en almíbar y la conservamos en su propio caldo.

Para la espuma de yogur, se mezcla el yogur con el azúcar, hasta que ésta se disuelva, y añadimos la nata. Colamos la mezcla y la introducimos en el sifón. Se cierra herméticamente y se carga con el gas, siguiendo las instrucciones del fabricante. Conservamos en la nevera durante dos horas, para que así el gas se reparta por la mezcla de forma correcta.

Terminación. Se puede colocar la piña, tanto en platos como en una copa. Se remata con la espuma de yogur y la canela molida.