Recetas en la cárcel

"Tenéis aquí un requetechef, que además es guapo", bromeó el sacerdote Jaime Garralda, al presentar ayer al joven y prestigioso cocinero Mario Sandoval, fichado para dar "una clase magistral de cocina del siglo XXI" a las reclusas del Centro Penitenciario Madrid VI, de Aranjuez. El padre Garralda es impulsor de la ONG Horizontes Abiertos (www.horizontesabiertos.org), que participa desde hace años en proyectos de reinserción que se llevan a cabo entre los internos de las cárceles "preparándoles para la libertad". Iniciativa de esta organización fue pedirle a Sandoval, ganador en 2004 del IX Campeonato de España de Cocineros, "¿por qué no vienes a la cárcel?".

"Soy madrileño, vengo de Humanes. Pertenezco a la tercera generación de una familia de cocineros", dijo el responsable de Coque, establecimiento que luce una estrella Michelín. En traje blanco de faena, y sin presumir de galones ni de premios, Mario Sandoval (Madrid, 1978) desplegó sus artilugios culinarios en una mesa y metió las manos en la masa. De pinches, un asistente del restaurante y dos internos. De público: unas cuarenta mujeres, españolas, latinas, rumanas... (la mayoría jóvenes y la mayoría presas por errores con drogas de por medio).

El centro penitenciario es una miniciudad que da de comer a diario a 1.675 internos

El menú que preparó el chef fue a base de tapas saladas y dulces. Primero, una mouse de foie con melocotón, presentada como una pequeña pirámide. Luego, unas migas, en honor al Quijote. Sandoval recordó lo del cuarto centenario de la publicación del libro de Cervantes, mientras repartía raciones en unos platitos. Las migas sabían a chocolate y llevaban helado, pero a la manchega Gema le gustó el experimento. Al grupo de colombianas también, aunque en su pedestal confesaban que está el sancocho que guisa Jenny, una joven madre.

La "tortilla de patatas individual" (un taquito coronado por una yema), arrancó risas y curiosidad. Mientras algunas mujeres se lo pensaban, Bali, el niño de siete meses de Raquel, una joven vasca, agarraba la cucharilla sin vacilar y probaba todo. "Tienes que venir aquí más veces", le dijo Raquel a Sandoval. "Es que yo he trabajado cuatro años en un restaurante italiano", explicaba la mujer justificando su interés.

El hojaldre relleno de caramelo fue lo que tuvo más éxito. Las chicas no esperaron a que lo repartieran otras compañeras y se lanzaron a la mesa de cocina. Bali, chupete en mano, se relamió de gusto.

"Aquí no hay Termomix ni sifones de esos", comentaban las asiduas a las clases de cocina de los jueves, como Juani, Manuela, Soraya o Isabel, que añora sus frituritas de Málaga.

"Las talegueras estamos muy puestas en comida internacional", añadía una de las voluntarias que preparan los talleres semanales, donde las internas piden los ingredientes para hacer platos típicos de su país o sus recetas preferidas.

Entusiastas aplausos remataron la actuación del chef y éste devolvió el cumplido: "Me ha sorprendido la cocina. Está limpísima y la calidad de los alimentos es excelente. Les dais muy bien de comer", le dijo al director del centro penitenciario de Aranjuez, Matías Muñoz.

Pero esta experiencia gourmet es sólo el aperitivo de una ambiciosa iniciativa que se cuece en la Dirección General de Instituciones Penitenciarias: convertir a los reclusos en profesionales de alta cocina. En colaboración con la Escuela de Hostelería de la Comunidad de Madrid y con el Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, se pondrán en marcha cursos de formación continuada, al igual que hacen las empresas con sus trabajadores. Los internos recibirán un certificado expedido por el centro que la imparte, pero será un certificado no penitenciario, para no estigmatizarlos en su futuro laboral en libertad.

Además de los talleres de cocina, hay cursos (con la correspondiente titulación) de jardinería, fontanería, informática, electricidad. Y dentro de esta cárcel de Aranjuez hay un módulo para estudiantes universitarios, que siguen cursos de la UNED. Todo "para que vayan sintonizando con la realidad de fuera", asegura Matías Muñoz.

Abierto en 1998, el centro de Aranjuez pretende escapar "del concepto de cárcel que vemos en las películas". Ha sido pionero en la creación de un módulo familiar, donde el matrimonio recluso convive en la misma celda-apartamento con su bebé. En 2006 dispondrá de un servicio de telemedicina y también se utilizarán videoconferencias para temas judiciales.

Es una miniciudad que da de comer al día a 1.675 reclusos y sirve pan para 6.000, contando la vecina cárcel de Valdemoro. "Estoy impresionado. Voy a volver para preparar unos guisos", prometió ayer el requetechef.