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Crítica:COMER

La memoria gastronómica de Olot

LES COLS, un espacio de vanguardia arquitectónica impulsado por Fina Puigdeval

No es extraño que esta antigua masía situada en Olot (Girona) haya alcanzado la notoriedad en poco tiempo. Sus propietarios, la intuitiva cocinera Fina Puigdeval y su esposo, Manel Puigvert, han sabido romper los esquemas de la hostelería. Muchas cosas tendrían que cambiar para que otros profesionales consiguieran un vínculo tan perfecto entre cocina y naturaleza, arquitectura y espíritu creativo. Y eso al margen de la restauración de esta casona por el equipo de arquitectos RCR, que merece toda suerte de reconocimientos. Para describir su ambiente hay que recurrir a términos insólitos: silencio, sobriedad monacal, espíritu zen, elegancia y misterio. Y para hablar de su cocina hay que evocar la corriente de los restaurantes regidos por cocineros horticultores, con granjas y huertas anexas, tendencia que lidera Dan Barber, del Blue Hill at Stone Barns, en el extrarradio neoyorquino.

LES COLS

6,5. Carretera de la Canya s/n, Olot (Girona). Teléfono: 972 26 92 09. Cierra: domingos y festivos, lunes y martes noche. Entre 50 y 70. Canelón de aguacate, foie-gras y plátano, 15 euros. Escórpora con suquet de patatas 24. Cordero con leche de oveja y tomillo 19. Paisaje volcánico de chocolate y avellana, 6.

Pan ................ 7,5

Café ................7,5

Bodega ...........7,5

Ambiente ..........9

Servicio .............9

Aseos ..................8

Un bikini muy sabroso

Fiel a sus sentimientos, Puigdeval elabora recetas respetuosas con la memoria gastronómica de Olot, platos tradicionales con materias primas de la zona, que alterna con otros vestidos de vanguardismo. Un reto que le obliga a asumir riesgos y a practicar deconstrucciones que a veces la alejan de sus objetivos. Resulta genial su bikini, un miniemparedado de carne de cerdo; es finísimo el jugo de judías verdes, melón y pepino; suculenta la brandada de bacalao, y agradable el huevo de corral con un puré de patatas susceptible de mejorarse. En ocasiones, su empeño en transgredir conceptos le lleva a modificar la esencia de platos locales cuyos equívocos enunciados hacen prever cosas diferentes. Decepciona la croqueta de butifarra, masa oscura y gelatinizada que embadurna de pan rallado; no convence su versión de las judías de Santa Pau convertidas en blinis; ni salen bien parados los desaboridos lomos de trucha. Es correcto el cordero cocinado a baja temperatura, y presenta una textura impresionante el cochinillo crujiente con miel y café. Lástima que el insidioso tufillo a establo del animal malogre una técnica impecable.

GOLOSO PAISAJE VOLCÁNICO

LA COCINA DE ESTE lugar, presidida por la calidad de las materias primas, juega con productos tan típicos de La Garrotxa como embutidos, frutos silvestres y caza. Es una pena que a veces adolezcan de excesiva contundencia; concentración de sabores que se aprecia en el arroz de payés con senderuelas y en la escórpora con suquet de patatas. Con los postres Puigdeval también coquetea con la naturaleza. Aunque llama la atención su "paisaje volcánico" en versión golosa, que contiene chocolate, alforfón y avellana, no son menos delicadas las fragantes fresitas de bosque con nata. En Les Cols, todo cuanto rodea la degustación se cuida con una sensibilidad extrema. Es espléndida la bandeja de quesos, que contiene un puñado de piezas catalanas que se acompañan de varias confituras (tomate, manzana con berenjenas, zanahoria con naranja). El mismo celo se aplica al cesto de panes, lleno de hogazas y cocas artesanas, y cuyo servicio se va acomodando al sabor de cada plato. Y tampoco se queda atrás el soberbio surtido de aceites de oliva. Ni el café o el carrito de bebidas alcohólicas. En cuanto a la bodega, situada en un habitáculo climatizado, reúne una selección de marcas españolas y de otras procedencias. En suma, un perfecto homenaje al paisaje y al ciclo de las estaciones.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 5 de agosto de 2006

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