El festín de la anchoa

La VIII Feria de la Anchoa de Cantabria, en Santoña, es un espacio destinado a resaltar las excelencias de este producto, sus métodos artesanales de elaboración y sus posibilidades gastronómicas. Las anchoas en salazón poseen en Cantabria un sólido prestigio. Se trata de un producto excepcional que en el futuro llegará a los mercados con una etiqueta de calidad del Gobierno autónomo. Se elaboran con los lomos del Engraulis encrasicholus, especie de la familia de los cupleidos que en fresco se conoce con los nombres de anchoa, boquerón o bocarte. Por supuesto que anchoa y boquerón son la misma cosa, pero de acuerdo con el uso popular se reserva el nombre de anchoa para el boquerón (bocarte) curado en salazón, mientras que en fresco recibe los apelativos citados y otros diferentes en cada costa.

Pez pequeño, de cuerpo comprimido, vientre plateado y lomos azules negruzcos, provisto de una boca enorme dotada de dientecillos diminutos. Para curar las anchoas, sus lomos han de someterse a un manipulado largo y costoso. Siempre a velocidad de vértigo, operarias especializadas retiran sus cabezas mientras los despojan de sus tripas preservando una venilla roja que discurre por la espina dorsal, condición imprescindible para mantener su sabor yodado. Después se rellenan de sal marina y se superponen por capas en grandes recipientes. Así colocadas se dejan reposar en almacenes un tiempo nunca inferior a seis meses, periodo en el que su carne se cura, toma color, se oxida y se torna acecinada. La operación final obliga a despojar los lomos de toda la sal y de pequeñas espinas, lavándolos en agua fresca, secándolos y disponiéndolos en tarros de cristal o latas de aluminio para sumergirlos en aceite de oliva.

En suma, una semiconserva de lujo que debe consumirse con brevedad y necesita almacenarse en frío. Para acompañar las anchoas, nada mejor que el pan con tomate, tragos de cervezas ligeras, vinos finos de Jerez o manzanillas de Sanlúcar, o, también, vinos frescos y afrutados, incluidos los albariños, el champaña y el cava.

- www.feriaanchoacantabria.com.