Queso de Ibores de jara y bellota

Mantener la población en el medio rural y crear industria es uno de los objetivos de la política de desarrollo rural que quiere aplicar la Administración. Todo ello, a escala reducida, lo ha logrado la denominación de origen para el queso de cabra Ibores con el manteamiento de la cabaña ganadera y la creación de una decena de industrias en zonas de la dehesa cacereña.

En cinco años, la venta de quesos ha pasado de 38.000 a 120.000 piezas. El 80% de la producción se comercializa en el mercado interior

La Denominación de Origen Protegida Queso Ibores comprende 35 municipios cacereños pertenecientes a las comarcas de Ibores,Villuercas, La Jara y Trujillo. El queso está elaborado con leche cruda de cabra de las razas retinta, verata y serrana, algunas en peligro de extinción, con unas producciones medias de leche por animal y año de entre 250 y 350 litros. Una característica común en estos quesos es que proceden siempre de ganaderías en régimen extensivo o semiextensivo alimentadas con bellota, jara y tomillo.

"El reconocimiento de la denominación de origen en las diferentes instancias, desde la regional hasta la comunitaria en 2005, ha sido un proceso lento en el que hemos luchado ganaderos e industriales", señala el presidente del Consejo Regulador y propietario de la industria quesera Capribor, Ignacio Plaza. "Nuestro objetivo en la parte de la producción era evitar la desaparición de la cabaña y asegurar su viabilidad en condiciones de rentabilidad. También se pretendía desarrollar una industria quesera para elaborar y comercializar un producto de calidad".

El queso de cabra se ha elaborado históricamente en la comarca en cientos de explotaciones de forma artesanal y se ha vendido en su mayor parte en mercados locales o regionales. Ahora, con la denominación de origen, el objetivo es mejorar los controles, calidad y los procesos de comercialización para lograr un mayor valor añadido en los quesos.

En la parte de la producción, este proceso se ha traducido en el mantenimiento de la cabaña con unas 90 explotaciones acogidas a la denominación de origen y 23.000 cabezas. Hay menos explotaciones, pero un mayor número de animales por ganadero (se ha pasado de menos de 100 a 250).

Un caso significativo en este proceso lo constituye Nuria Sánchez, una licenciada en Derecho de 34 años, que ha hecho una apuesta por potenciar la explotación ganadera de la familia en Logrosán. Desarrolla su actividad en La Cabreriza del Potrón, donde, en algo más de 700 hectáreas de pastos, monte y cultivos, mantiene un censo de 700 cabras junto a vacuno, ovino y cerdo ibérico.

La apuesta de Nuria por la actividad ganadera la ha supuesto en los últimos años inversiones cercanas a los 200.000 euros apoyadas con ayudas públicas.

Ayudas necesarias

"Por ser joven y por agricultor a título principal, aunque tarde he recibido ayudas", señala. "Pero para desarrollar esta actividad son necesarios también otros apoyos. Por ejemplo, en el lugar donde se halla la explotación, carecemos de luz, la ganadería no da para pagar el tendido eléctrico y tenemos que funcionar con generadores. Mi objetivo sería pasar de la producción de leche a montar una quesería, pero es imposible sin electricidad, y eso que estamos en 2006".

El impulso de la denominación de origen en la parte de la actividad industrial se ha traducido en un fuerte impulso desde la transformación, la industrialización y la comercialización. Frente a una certificación de sólo 38.000 quesos en 2001, en 2005 se pasó a las 120.000 unidades equivalentes a una producción de un millón de litros de leche. De esta cifra, más del 80% se comercializa en el mercado nacional. Este proceso ha supuesto finalmente la constitución de nueve empresas acogidas a la denominación de origen que han supuesto mayor valor añadido para el sector y más actividad económica para las comarcas afectadas.