Un mundo de denominaciones

La filosofía del origen se ha extendido globalmente. Un producto agroalimentario tiene en su identidad y origen limitado las garantías de perpetuidad y rentabilidad de su negocio, protegiendo el patrimonio cultural y medioambiental. Y al consumidor y la salud pública mediante el control de la naturaleza de los productos y la sanidad de los procedimientos de elaboración. La primera extensión fuera del continente europeo fue en las ex-colonias francesas, Marruecos, Argelia, Túnez y Líbano, que recibieron su cultura y política agroalimentaria. No fue sólo la colonización de los pied noirs, muchos venidos de Alicante y Cerdeña ya que con la independencia regresaron a la metrópoli y la producción vinícola continuó y progresó, a pesar de ser países islámicos afectados en diferente grado de condicionamiento religioso, les quedó la estructura de la pirámide de la calidad con las A.O.C., Vin de pays y el control gubernamental. El caso del Líbano, con una antiquísima identidad vinícola, es diferente al de los países del Magreb, porque a él le devolvió Francia lo que recibió en el pasado. La extensión a los países vinícolas emergentes (Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, EE UU, Chile y Argentina) que concentran el 18,5% de la producción vinícola mundial, ya está muy definida. En Chile hay 9 zonas vinícolas naturales delimitadas por los valles andinos. En estos países su implantación es gradual en lo institucional, pero filosóficamente ha sido aceptada y respetada con el mismo rigor que en Europa. Cuatro de ellos son de cultura anglosajona, con viticultores de procedencia germánica (Austria, Suiza, Holanda y Alemania). La ética protestante les ha dado (para entenderlo hay que leer La ética protestante y el espíritu del capitalismo de Max Webber) seriedad y rigor más allá de la norma escrita que haya existido en cada época de su corta historia vitivinícola, y en el Anzac la influencia de los colonizadores de origen celta (irlandeses, galeses y escoceses) se nota en la geometría de sus viñedos. El origen latino de algunos de sus vinateros les ha conferido clasicismo por herencia. Ésta se inició en 1769 con las plantaciones de las primeras Vitis vinífera en Norteamérica por el mallorquín Fray Juniper de Serra y sus 21 misiones franciscanas del camino real. Plantó garnacha, llamada localmente missión grape o black malvoisie perdurando aún su nombre originario, como se le conoce en Mallorca y en La Marina. La labor de Fray Juniper fue continuada por el bordolés Jean Louis Vignes, que introdujo las variedades francesas en 1830. Todo ello ha enriquecido su cultura enológica. El vigor de estos países es extraordinario en cuanto la cultura y política vitivinícola. Pues en poco más de 250 años han tenido un sinfín de procesos hostiles al vino con cuya problemática no han tenido que luchar los vinateros europeos: aislamiento continental y ley seca como en California, Australia y Nueva Zelanda. Sufrieron también la pandemia de la filoxera (excepto en Chile) y hoy ofrecen ya una calidad y excelencia como los mejores vinos de Europa. Si esto es lo hecho hasta ahora, lo que vendrá en los próximos 25 años será espectacular. La única limitación de esta filosofía en EE UU y Australia es su reducción al vino, su no extensión, como sucede en Europa, al resto de la producción agroalimentaria, que puede entorpecer y detener su desarrollo, pues ésta ejerce su bondadosa influencia cultural y sanitaria a la sociedad mediante la gastronomía, allí limitada a ciertos ghettos intelectuales y burgueses, mientras las masas, alienadas por la industria del fast food y los poderes financieros que los sustentan, viven aisladas de su influencia sufriendo trastornos alimentarios (obesidad, anorexia, transgénicos). Es el modelo que algunos operadores y financieros europeos quieren imponernos, como si no hubiésemos tenido bastante con el caso de las vacas locas y otros. El mayor progreso institucional en la filosofía del origen se esta produciendo en EE UU. Con la creación por el gobierno federal de las American Viticultural Areas -AVA- y en Canadá con las Vintners Quality Alliance -VQA-.

Estados Unidos ya es el sexto exportador de vino con una cuota de mercado del 3%

En el mundo existen casi 900 DO vinícolas limitadas y cerca de 200 regionales

El progreso de estos vinos y su competencia en los mercados internacionales ha hecho que las indicaciones en su etiqueta de variedad, procedencia y tipología, no sean sólo atributos del elaborador y de la ética cultural propia, sino de la exigencia de la norma. Australia está en definición de DO: Granite belt, Barossa valley, Coonawarra, Hunter Valley, Margaret River, etcétera, enclavadas en zonas vinícolas regionales in progress como Victoria, Queensland y New Wales. En California -con la mitad de superficie que España- existen ya 35 AVA habiendo abandonado su concepto de calificación de la calidad por precio, con tasas según el lujo del vino. Thomas Jefferson, padre de la nación americana, ya lo dijo a los otros constituyentes: Washington, Franklin, Carroll, todos bebedores de grandes vinos (Porto, Madeira, Fondillón, Málaga), "yo pienso que es un gran error tasar con un duro el impuesto de lujo al vino, todo lo contrario, el vino es la tasa de salud de nuestros ciudadanos".

De los 326 millones de hectólitros de vino que se producen anualmente en el mundo (media de los 90, década que ha tenido de todo, sequías, cosechones, arranques de viñedos, nuevas plantaciones) la UE produce el 62% (210 millones de hectólitros), seguida por Ucrania, Rusia, EEUU, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Suiza, los países danubianos y Suramérica. En el mundo existen casi 900 DO vinícolas limitadas y cerca de 200 regionales, (en Europa hay 358 limitadas y 96 regionales en la UE y 93 fuera de ella). En cuanto a las calificaciones de Vin de pays sólo en Francia hay 4 de ámbito regional y 36 de departamental. En España hay 6, llamadas con fatal criterio Vino de la tierra y pronto serán 17. Todas ellas responden a la filosofía del origen legislada bajo el concepto de Vino de calidad producido en región determinada. El hecho clave es que el consumidor considera la existencia de una DO como el factor fundamental en la valoración de un vino. Los nuevos países vinícolas lo saben y por ello orientan toda la estrategia de la producción vinícola en un ámbito delimitado y personalidad propia. Por tanto el número de DO seguirá creciendo y también la calidad de los vinos en la competencia internacional.

La UE es el primer mercado y donde ser de una DO es factor de aceptación. Sus principales importadores son Reino Unido, Alemania, Benelux, y los países nórdicos, con 35 millones de hectólitros. Le siguen EEUU, 4,3; Suiza, 1,8; Canadá, 1,56; y Japón, uno. Estas 4 áreas son el mercado global del vino. Su consumo, ahora estabilizado y un 24% por debajo de la producción total, ira in crescendo. Así lo demuestra un estudio de la feria mundial de Burdeos Vinexpo que prevé un crecimiento del 8,6% del negocio mundial para el 2006. Un factor importante será EE UU (ya es el sexto exportador con una cuota del 3%), su consumo de seis litros per capita es bajo en comparación con Francia, 52,5; Italia, 58,4; e incluso con Reino Unido, 12,7; Holanda, 15,7; y Dinamarca 26,9. Con 300 millones de habitantes tiene un gran potencial de crecimiento, más en cuanto se defina civilizatoriamente como país vinícola. Su potencial con 10 litros per capita, sería más de 30 millones de hectólitros. ¿Cuál es su capacidad de importación en ese escenario?

Un mundo de DO es un mundo de garantías para los activos de las mismas y el consumidor. La competencia entre ellas en un mercado global es menos agresiva que entre los vinos baratos sin origen limitado, producidos y vendidos como un commodity envasado sin diferencia del granel industrial. El consumidor mediante la información y la promoción institucional gusta más de este estilo de compra, pues valora el placer gastronómico, el significado: (marca, liderazgo del vinatero, estilo de la bodega) y el valor geográfico y humano de la identidad de su conjunto, un conjunto producido por el origen y su filosofía.

Joan C. Martín es Enólogo y escritor.