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Crítica:COMER

Sabores y precios sensatos

OVIC, la cocina de Pablo Castellano en Barcelona

Un local recoleto e inaparente presta cobijo a un nuevo restaurante del que se habla mucho en Barcelona. Lugar situado en el Ensanche presidido por el conservadurismo y los platos sencillos, algo así como un refugio para nostálgicos y los que huyen de las vanguardias creativas.

En el fondo, una nueva casa de comidas de estilo contemporáneo. Y no será porque su artífice, Pablo Castellano, cocinero de 27 años, amigo de Albert Adrià, no conozca los secretos de la última tecnococina. Su trayectoria es la propia de un profesional preparado a conciencia: cursos completos en la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona, prácticas con Carme Ruscalleda (en su restaurante Sant Pau), estancias con Carles Abellán (Talaya) y Carles Gaig (Gaig), además de tres veranos con Ferran Adrià en El Bulli.

OVIC

Aribau, 106. Barcelona. Teléfono 934 51 06 91. Cierra domingos y lunes. Entre 35 y 50 euros. Menús mediodía, 15,50 euros. Gambas rojas con ajos tiernos y alcachofas, 14,50. Sepia fresca con habitas, 14,50. Rabo estofado con crema de patata, 13,95. Bizcocho fluido de chocolate, 5,75 euros.

Pan ... 6

Café ... 5

Bodega ... 4

Ambiente... 5,5

Servicio... 5

Aseos ... 6

Forzado por la carencia de medios (espacio de trabajo minúsculo y ausencia de cacharros de alta tecnología), se ha volcado en platos mediterráneos de influencia italo-catalana, con detalles de fusión y algunas notas de atrevimiento. Para su propia sorpresa, su oferta ha encontrado un eco inmediato. No es para menos. Sus propuestas son sabrosas, carecen de adornos superfluos, se elaboran con materias primas correctas y se marcan con precios sensatos.

En uno de sus entrantes, carpaccio de ternera con mostaza y vinagre de Módena reducido, se aprecia su habilidad a la hora de interpretar un clásico. Menos entusiasmante es la tarrina de foie-gras a la sal, con reducción de vino Pedro Ximénez, sólo aceptable, en la que deslumbra la confitura de tomate que la acompaña. Nada que ver con el salteado de gambas rojas y alcachofas, plato muy armónico, uno de los mejores de la carta.

Ninguna de sus recetas de pescado (lenguado con alcachofas, sepias frescas con habitas, pescado de playa al horno) oculta sus raíces catalanas. Es una lástima que en el suquet de pescadores, donde nadan rodajas de patatas y tacos de distintas especies, la salsa esté demasiado concentrada y prepondere el sabor a cabezas de crustáceos.

Con los platos de carne se mantiene la misma tónica. Entre el solomillo de vaca con patatas y el costillar de cabrito al cardamomo, sobresale un contundente rabo de vaca estofado al que sólo perturba el excesivo gusto a canela.

UN BIZCOCHO FLUIDO DE CHOCOLATE PARA RECORDAR

UNO DE LOS GRANDES atractivos de esta casa son sus menús de mediodía, en los que Pablo Castellano se rompe la cabeza para ofrecer especialidades sugerentes a precios bien razonables. Por 15,50 euros (IVA aparte), el cliente tiene derecho a escoger entre tres primeros, tres segundos y dos postres. Si se abonan tres euros más, se incluye el café y el vino. No es de extrañar que a diario la clientela desborde la casa. Un día cualquiera, por ejemplo, se puede elegir entre ensalada de tomates de Montserrat con queso parmesano, crema de pescado de Cadaqués o bien tabulé de verduras. Y para seguir, merluza de palangre en salsa verde o albóndigas de ternera estofadas con sepia. De colofón, peras al vino con espuma de yogur o brocheta de frutas con espuma de chocolate.Uno de los apartados más conseguidos de Ovic son los postres. La amistad entre Castellano y Albert Adrià también se deja sentir en este campo. Como muestra, el genial bizcocho fluido de chocolate, que suscita una adicción irrefrenable. O la panacotta con sopita de frutos rojos, temblorosa y con intenso gusto a nata. Otras propuestas bien sugerentes son la espuma de chocolate con praliné de cacahuetes, así como los fresones con queso mascarpone.Los puntos débiles de la casa se dejan sentir en otros aspectos. Desmerece el servicio, insuficiente y poco profesional, que a pesar de su buena voluntad incurre en despistes llamativos. Tampoco da la nota la bodega, muy por debajo de la cocina. Y no convence el café, de calidad aceptable pero que no se elabora de forma correcta.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 23 de abril de 2005

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