Cinco tenedores en el hospital
Los pacientes hospitalizados en el Virgen del Rocío reciben esta semana menús elaborados por afamados restaurantes
Enrique Becerra eligió alcauciles, chocos, cordero y naranjas amargas. Buscaba sabores. "A menudo se acusa a la comida de los hospitales de insípida, así que aunque se condimenten poco elegí alimentos sabrosos para el enfermo". El menú resultante está compuesto por chocos con alcauciles, cordero asado a la miel y pudding de naranjas de Santa Paula, que podrán apreciar el jueves alrededor de 1.400 enfermos ingresados en el hospital Virgen del Rocío, en Sevilla.
Durante esta semana, los pacientes comerán menús diseñados por cinco de los restaurantes más afamados de la ciudad (Al-Mutamid, Robles, Egaña Oriza, Enrique Becerra y Becerrita), aunque elaborados en los fogones del complejo hospitalario. Becerrita abrió ayer boca con una ensalada de queso de cabra con nueces al caramelo, setas del tiempo con espárragos trigueros y jamón, bacalao gratinado con langostinos y leche frita con crema de canela. En realidad, en vez de setas se sirvieron champiñones. "Es que nadie me servía los 80 kilos de setas que necesitaba", lamenta el jefe de cocina del hospital, Luis Robles Acosta.
Dar de comer a diario a unas 1.500 personas obliga a disponer de cantidades descomunales para el frutero de la esquina, así que un proveedor, seleccionado en concurso público, suministra el género diario. "Somos muy rígidos con las calidades, devolvemos partidas sin problemas", asegura Luis Robles a pocos metros de la cinta donde una veintena de pinches componen las bandejas con los platos elegidos por Becerrita. De estas cocinas salen a diario 1.400 menús, que se agrupan en 42 dietas distintas. "Que se multiplican por cuatro variables: con sal, sin sal, sin azúcar, y sin sal y sin azúcar", informa Juana Maeso Romero, la jefa de la unidad de alimentación.
El caos, a ojos de cualquier profano, está bajo control. "Es inercia, todo el mundo sabe lo que tiene que hacer, no hay que inventar nada", añade Maeso. En la descomunal cocina, que sólo se vacía entre 23.30 y 5.30, trabajan 123 pinches, 6 dietistas y 24 cocineros. Uno de ellos es José María Carmona: "Aquí es más monótono que en un restaurante porque son muchas cantidades de lo mismo a diario, pero tienes a cambio la satisfacción de a quién le das de comer".
Incluir toques de autor en las bandejas de plástico que se distribuyen en las habitaciones obliga a redoblar esfuerzos. "La elaboración es un poco más complicada", admite Luis Robles, el interlocutor de los chef externos, que se desplazan al hospital para supervisar la preparación. Hoy lo hará el Egaña Oriza, que servirá gelée de tomate con boquerones marinados, delicias de hongos frescos con crema de setas, merluza con ajetes tiernos en salsa verde y naranja con textura con piedra de chocolate.
A Juan Robles y su hija Laura les toca el miércoles: "Hemos buscado comida que no tenga mucha sal". La guinda de su menú será la selección de postres de Laura Robles: cilindro de serigrafía de chocolate, media bola de cremoso de leche merengada relleno de arroz con leche y cuadrito de pudín de fruta natural. Un festín del que apenas tendrá que privarse nadie porque la repostera ha controlado al máximo los azúcares.
La desnutrición afecta a más del 30% de enfermos
Entre el 30% y el 50% de los enfermos que llegan a los hospitales padecen desnutrición. La cifra se incrementa durante su estancia. "Y no se desnutren porque el hospital sea una máquina de desnutrición, sino porque están enfermos y muchos se tienen que someter a tratamientos agresivos", aclara Pedro Pablo García Luna, jefe de sección de Nutrición del hospital Virgen del Rocío.
Este centro abrió en 1992 la Unidad Clínica de Nutrición y Dietética que, entre otras funciones, se encarga de supervisar todas las dietas que recibirán los enfermos desde una perspectiva clínica y científica. La unidad vigila lo que comen los pacientes que pueden ingerir alimentos de forma oral y también la de aquellos que se alimentan de modo artificial, bien mediante sondas o catéteres venosos.
Alrededor del 20% de los enfermos reciben nutrición artificial, mientras que el 80% restante se divide equitativamente entre quienes se alimentan con dietas orales basales y dietas orales específicas. "La unidad decide cuáles son las cantidades de nutrientes que deben recibir los pacientes de cada patología y también lo que no pueden recibir", expone García Luna. Desde hace cinco años, el servicio ha ampliado su campo de acción a más de 200 enfermos que reciben alimentación artificial en sus domicilios. Esta atención domiciliaria es la única que se presta en un hospital público español, según el facultativo.
El director gerente del Virgen del Rocío, Joseba Barroeta, anunció ayer que en otoño se constituirá un consejo asesor de gastronomía hospitalaria con la intención de "velar por unos buenos hábitos alimenticios, sobre todo buscando combatir la obesidad que se ha convertido en una de las epidemias del siglo XXI", informa Europa Press. Ésta fue una de las peticiones formuladas por el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, durante la conferencia que dio ayer en el hospital.
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