Cinco tenedores en el hospital

Enrique Becerra eligió alcauciles, chocos, cordero y naranjas amargas. Buscaba sabores. "A menudo se acusa a la comida de los hospitales de insípida, así que aunque se condimenten poco elegí alimentos sabrosos para el enfermo". El menú resultante está compuesto por chocos con alcauciles, cordero asado a la miel y pudding de naranjas de Santa Paula, que podrán apreciar el jueves alrededor de 1.400 enfermos ingresados en el hospital Virgen del Rocío, en Sevilla.

Durante esta semana, los pacientes comerán menús diseñados por cinco de los restaurantes más afamados de la ciudad (Al-Mutamid, Robles, Egaña Oriza, Enrique Becerra y Becerrita), aunque elaborados en los fogones del complejo hospitalario. Becerrita abrió ayer boca con una ensalada de queso de cabra con nueces al caramelo, setas del tiempo con espárragos trigueros y jamón, bacalao gratinado con langostinos y leche frita con crema de canela. En realidad, en vez de setas se sirvieron champiñones. "Es que nadie me servía los 80 kilos de setas que necesitaba", lamenta el jefe de cocina del hospital, Luis Robles Acosta.

Dar de comer a diario a unas 1.500 personas obliga a disponer de cantidades descomunales para el frutero de la esquina, así que un proveedor, seleccionado en concurso público, suministra el género diario. "Somos muy rígidos con las calidades, devolvemos partidas sin problemas", asegura Luis Robles a pocos metros de la cinta donde una veintena de pinches componen las bandejas con los platos elegidos por Becerrita. De estas cocinas salen a diario 1.400 menús, que se agrupan en 42 dietas distintas. "Que se multiplican por cuatro variables: con sal, sin sal, sin azúcar, y sin sal y sin azúcar", informa Juana Maeso Romero, la jefa de la unidad de alimentación.

El caos, a ojos de cualquier profano, está bajo control. "Es inercia, todo el mundo sabe lo que tiene que hacer, no hay que inventar nada", añade Maeso. En la descomunal cocina, que sólo se vacía entre 23.30 y 5.30, trabajan 123 pinches, 6 dietistas y 24 cocineros. Uno de ellos es José María Carmona: "Aquí es más monótono que en un restaurante porque son muchas cantidades de lo mismo a diario, pero tienes a cambio la satisfacción de a quién le das de comer".

Incluir toques de autor en las bandejas de plástico que se distribuyen en las habitaciones obliga a redoblar esfuerzos. "La elaboración es un poco más complicada", admite Luis Robles, el interlocutor de los chef externos, que se desplazan al hospital para supervisar la preparación. Hoy lo hará el Egaña Oriza, que servirá gelée de tomate con boquerones marinados, delicias de hongos frescos con crema de setas, merluza con ajetes tiernos en salsa verde y naranja con textura con piedra de chocolate.

A Juan Robles y su hija Laura les toca el miércoles: "Hemos buscado comida que no tenga mucha sal". La guinda de su menú será la selección de postres de Laura Robles: cilindro de serigrafía de chocolate, media bola de cremoso de leche merengada relleno de arroz con leche y cuadrito de pudín de fruta natural. Un festín del que apenas tendrá que privarse nadie porque la repostera ha controlado al máximo los azúcares.