La OMS recomienda limitar el consumo y la producción de acrilamida

Los procesos industriales que producen acrilamida (una sustancia potencialmente cancerígena que se encuentra en algunos alimentos) deben revisarse para reducir al máximo la creación de esta sustancia, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). También es aconsejable limitar la ingesta de este tipo de alimentos, al menos hasta que se tengan más datos acerca de su efecto en humanos. Esta sustancia se encuentra sobre todo en patatas fritas caseras, patatas fritas de bolsa (chips), café, galletas y pan.

Las conclusiones que ha hecho públicas el grupo de experto de la OMS no pueden ser más concretas, ya que faltan experimentos en personas. Se trata de una recomendación basada en el principio de reducción de riesgos. Los estudios en ratas han demostrado que este producto, que se crea cuando se calientan vegetales ricos en hidratos de carbono, afecta al sistema nervioso.

Pero estas recomendaciones no quieren decir que exista peligro. La cantidad de acrilamida que se considera peligrosa es la que ingiere con una dieta normal 0,1 miligramos de acrilamida por kilo de peso y día. Una persona que haga una dieta normal, según los modelos de ingesta de la OMS consume un 1% de esta cantidad. Si se trata de alguien que abusa de productos como las patatas fritas, esta proporción puede llegar al 4%. Es decir, todavía podría multiplicar por 25 su consumo sin ponerse en peligro.

La alarma por la presencia de acrilamida en los alimentos surgió en 2002, cuando las autoridades suecas advirtieron de la presencia de esta sustancia en patatas fritas de bolsa (chips). Otros países (Noruega, Reino Unido, Estados Unidos) encontraron este producto en otros alimentos, desde leche a refrescos. El estudio de la OMS es el primero en fijar límites seguros para la acrilamida. La Agencia del Medicamento y la Alimentación estadounidense (FDA) anunció ayer que va a estudiar si lo adopta.