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Entrevista:LUIS ÁNGEL PLÁGARO | Cocinero de La Cocina de Plágaro de Vitoria | LOS COCINEROS DEL SIGLO XXI

"Yo vivo para la cocina"

Es la promesa de la cocina alavesa. Luis Ángel Plágaro (Vitoria, 1979) ejerce desde el restaurante La Cocina de Plágaro (Florida, 37; tel. 945 279654), en el centro de la capital alavesa, un pequeño local para no más de 25 comensales que en año y medio se ha convertido en un lugar de visita obligada, donde las reservas en fin de semana se piden con dos meses de antelación. Estudió en la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza y, gracias al apoyo familiar, se bregó en el Tolo, un bar de menú del día.

No conoce ni frecuenta los ambientes gastronómicos; por sus inclinaciones personales podría haber estudiado Bellas Artes, pero acabó en los fogones, por pura vocación, que raya casi en una obsesión. "Yo vivo para la cocina; en ese sentido sí que estamos algo locos: porque nos vamos de vacaciones y seguimos cocinando o visitando restaurantes para conocer lo que están haciendo los compañeros", dice, para reconocer que quizás sea esa la explicación de que muy pocos de los que empiezan los estudios acaban en una cocina, aunque sea de pinche. "De mi promoción, por ejemplo, de treinta seguimos sólo cinco y acabamos de empezar como quien dice".

Las reservas de fin de semana en su local se piden con dos meses de antelación

La explicación de estos abandonos hay que buscarla en lo esclavo de este trabajo y una remuneración que no es proporcional. Y además, añade Plágaro, "la cosa está muy mal porque con lo que te enseñan en la escuela no vale; hay que hacer prácticas en las cocinas de los grandes chefs y no todo el mundo se lo puede permitir. Yo he tenido la suerte de estar apoyado por la familia y de llevar adelante primero la cocina de un bar durante cinco años y ahora este restaurante".

Desde este establecimiento, pequeño, pero bien situado en la ciudad, Plágaro ofrece sobre todo menús degustación, en los que se pueden probar platos que varían continuamente. "La gente viene, se sienta y le damos de comer. Hay quien pide la carta, claro, pero la mayor parte de los comensales se remiten al menú, preparado según los productos del mercado. Todo un logro para Vitoria", dice con un punto de orgullo de quien sabe que la capital alavesa es todavía una plaza conservadora en lo que se refiere a los atrevimientos gastronómicos.

Y eso que no se considera un innovador; Luis Ángel Plágaro reconoce que todavía está aprendiendo. "Tampoco tengo una cocina creativa, en el sentido de que sea mía. Los primeros años son para coger base. Cuando tenga 40 años quizás pueda arriesgarme, amparado por el reconocimiento". Pero en sus platos ya se ven algunos atrevimientos, como el empleo de flores y algas, o el trabajo con pescados ajenos a la tradición cantábrica, como la ventresca de ese gran atún de 400 kilos que es el cimarrón del Mediterráneo, que le sirven directamente desde Murcia.

"Afortunadamente", dice, "en las compras no tengo un freno impuesto desde arriba; puedo comprar algunos productos que se pasan un poco de precio; aunque mi madre más de una vez ya ha puesto el grito en el cielo".

Como otros cocineros de su generación, Plágaro combina la pasión de la juventud con una suerte de madurez precoz, de una sensatez que quizás no se ve en otros jóvenes de su edad, dedicados a otros oficios. Como cuando dice que hay que medir las fuerzas. "En un restaurante como este, con los medios justos, siempre puede caer alguien enfermo o que haya una ausencia repentina. Esos días hay que poner el biombo y atender sólo tres mesas: no puedes arriesgarte a perder el reconocimiento por la codicia".

Esta tranquilidad profesional tan impropia de los tiempos que corren se transmite a la hora de la comida. "Hay quien viene y dice: quiero comer en una hora, tengo prisa. Inmediatamente les digo que se vayan al restaurante de al lado, que tiene menú del día. Aquí es para venir tranquilo, rematar la comida con un café, un chupito y una sobremesa", explica el chef de La Cocina de Plágaro, donde no es extraño ver a caras conocidas de la ciudad, como el entrenador del Athlétic de Bilbao, Ernesto Valverde.

De momento, el joven cocinero prefiere ir a poco a poco, sin correr demasiados riesgos porque ya sabe que "cuanto más nivel tiene un restaurante, más deficitario es; los grandes cocineros siempre ganan por otro lado: sea con la proyección en los medios de comunicación o los banquetes de bodas". Así que, por ahora, se contenta con tener cubiertas las reservas de las 25 plazas de su local durante los próximos meses.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 2 de enero de 2005