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LA CULTURA DEL VINO | LOS COCINEROS DEL SIGLO XXI

La 'riesling'

Junto con la chardonnay, es la variedad que más categoría tiene dentro de las variedades de uvas blancas. La invasión en todos los mercados por parte de la chardonnay, relega a la riesling a un papel de segundón, en cuanto al gran público se refiere. Pero no por ello deja de ser una gran casta en la elaboración de vinos secos, dulces y semidulces, con el añadido de longevidad al mismo alcance que muchas variedades tintas.

La razón reside en la acidez de la uva, la cual equilibra hasta la dulzura más intensa, de manera que un vino con 50 gr de azúcar residual puede tener un sabor ligero, refrescante e incluso delicado, aun pasando muchos años desde el inicio de su elaboración.

El Riesling puede elaborarse semiseco o dulce mediante la simple interrupción de la fermentación (la centrifugación del vino o su congelación) o mediante la adición de mosto dulce no fermentado en aquellos lugares en los que la ley lo permite. El método elegido afecta al aroma. El azúcar de una uva madura está compuesto por cantidades más o menos iguales de glucosa y fructosa. La glucosa fermenta antes que la fructosa, de modo que si se interrumpe la fermentación, el dulce residual se debe a la fructosa, la cual tiene un sabor más afrutado y refrescante que la glucosa. Si se fermenta el vino hasta hacerlo seco y entonces se le añade mosto dulce, no se obtendrá este aroma suplementario.

Sin embargo, allí donde la riesling se enfrenta a un clima frío es posible otro estilo de vino dulce. El eiswein (vino de hielo) la uva debe recolectarse congelada, cuando la temperatura nocturna cae hasta los -6ºC o menos. Estas bajas temperaturas pueden no producirse hasta enero, pero, con todo, el vino lleva la fecha de la vendimia del año anterior. Al prensar la uva, el agua queda atrás en forma de hielo, y el mosto intensamente dulce fluye (de forma muy lenta) desde la prensa.

Por último, el buen Riesling dulce se elabora con la ayuda de la Botrytis cinerea o podredumbre noble, el hongo que arruga la uva y concentra su dulzura y acidez.

Los adjetivos que pueden utilizarse para describir el aroma de esta uva son tan diversos como diferentes los terroirs en los que se cultiva. El suelo de pizarra le aporta un sabor característicamente ahumado, mientras que en otros terrenos puede tener un sabor mineral, acerado, alquitranado, terroso, floral o ligeramente especiado. Los melocotones y las manzanas verdes son frecuentes en su descripción; también se encuentra el membrillo y la piel de cítrico.

Con el envejecimiento en botella, el Riesling adquiere un característico olor a petróleo o queroseno, lo que puede sonar poco apetecible, pero en realidad es delicioso. Busque también el sabor de miel y mazapán o a torta de mantequilla no cocida.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 19 de diciembre de 2004