El 18% de los bares y restaurantes espera una inspección que evite su cierre

El 82% de bares y restaurantes de Euskadi disponen de la autorización sanitaria en regla, concedida por el Departamento de Sanidad después de concluir su programa de inspecciones higiénico-sanitarias iniciado en 1998 y que se ha prolongado a lo largo de siete años. El 18% de establecimientos de hostelería que aún no ha recibido esta autorización sigue funcionando a la espera de que las futuras visitas de los inspectores confirmen que han realizado las mejoras que se les exigen y se la concedan. De no ser así, la consejería clausurará los locales.

El Gobierno puso en marcha el Programa de Actividades de mayor Riesgo Alimentario (PAMRA) en 1998, que consiste en clasificar e inspeccionar los establecimientos hosteleros según el riesgo sanitario que sus actividades conllevan, con lo que se plantean mayores exigencias a mayor riesgo. Es decir, un restaurante que se dedica a dar banquetes debe cumplir unos requisitos higiénico sanitarios más estrictos que un bar que esporádicamente pone pinchos en su barra.

Sanidad adoptó esta iniciativa tras comprobar que el mayor número de brotes de toxiinfecciones alimentarias se produce en los comedores colectivos, desde restaurantes hasta cafeterías pasando por los de los centros escolares. El objetivo es terminar con las intoxicaciones por falta de higiene en el personal o por falta de condiciones básicas para el trabajo de restauración en el negocio de hostelería.

La consejería clasificó a los locales en tres grupos: el I corresponde a los bares de pinchos y menús de día, el II es el de restaurantes a la carta y en el III se integran los restaurantes que ofrecen banquetes. A esta clasificación hay que añadir la correspondiente a la de platos preparados.

Cuatro visitas

Los locales del grupo III son los que han conseguido el mayor nivel de autorizaciones, con un 95%, mientras que los del grupo I se han quedado en el 64%. Tras siete años de trabajo, todos los establecimientos han sido revisados una media de cuatro veces. El jefe de Programas de Salud Pública y responsable del proyecto, Javier García, explica a EL PAÍS que el departamento ha ido de la mano de la Asociación de Hosteleros, de la que han obtenido un gran apoyo.

"El departamento adquirió el compromiso de no cerrar ningún local sin discutirlo previamente con la Asociación de Hosteleros. Los establecimientos que se han cerrado, lo han hecho los mismos dueños al darse cuenta de que no iban a poder cumplir con las exigencias", señala. En total, la consejería ha sancionado a 94 bares y restaurantes y ha efectuado 2.087 apercibimientos. "El programa ha servido", apunta García, "para hacer una fotografía de situación y darle la vuelta a la tortilla".

La autorización que obtiene cada local se debe convalidar cada cinco años. Si un restaurante consiguió el permiso y no mantiene los niveles exigidos cuando vuelva a ser revisado se rescindirá el permiso. Los defectos más frecuentes observados por los inspectores son de instalación y se refieren a los servicios y vestuarios del personal, y a los lavamanos de la cocina.

La limpieza más deficiente se da en almacenes y servicios. También se han detectado problemas, aunque con diferencias entre los grupos, en cuanto a capacidad frigorífica, disponibilidad de agua potable y formación sanitaria del personal.

Los inspectores de Sanidad no han podido desarrollar el programa ni en Bilbao ni en San Sebastián. Según Javier García, se han producido "problemas de entendimiento" entre la consejería y los responsables municipales. Ambos ayuntamientos han argumentado que cuentan con sus propios criterios para hacer las inspecciones y que no disponen de los recursos suficientes. Sin embargo, las directrices y exigencias del PAMRA fueron publicadas en el Boletín Oficial del País Vasco en abril de 2002, lo que implica que son de obligado cumplimiento por parte de todos los ayuntamientos.

"Desde que se hizo una legislación específica basada en el programa y se publicó en el Boletín, en los bares de Bilbao y San Sebastián se tiene que estar exigiendo lo mismo que al resto de locales de Euskadi", apunta García con cierta indignación.

La segunda parte del PAMRA en la que trabaja el Gobierno consiste en perfeccionar los procedimientos de revisión e inspección de los locales y hacerlo extensivo a todos los establecimientos que puedan tener cualquier relación con los alimentos, desde una carnicería hasta un supermercado. El censo de estos locales ronda los 40.000 en Euskadi. Se han diseñado una serie de procesos para que todos los inspectores utilicen los mismos procedimientos a la hora de inspeccionar, recoger muestras, intervenir mercancías, gestionar una alerta o abrir un expediente.

Sistema automatizado

Todo lo que tiene que ver con el control alimentario está automatizado, de forma que cada establecimiento tiene una sistemática de inspección según su riesgo y ya no va a ser el inspector quien decida si autoriza o sanciona, sino que él recoge los datos que le requiere el sistema y éste, a través de un complejo programa informático, da las autorizaciones y especifica cuándo debe ser revisado cada local.

El plan se ha puesto en marcha como experiencia piloto en tres comarcas. Los establecimientos se clasifican según el alimento que tratan, el tipo de proceso que utilizan (esterilizar, pasterizar), el cliente al que atienden y las condiciones higiénicas y sanitarias que el inspector detecta. Así se diseña el historial de cada uno, donde también figuran la historia de denuncias. Todo esto da una puntuación y de acuerdo a ella se establece una frecuencia de inspección.