Un refugio para la cocina casera en Madrid

A pesar del imparable avance de la cocina creativa, de los locales de comida rápida y los restaurantes de diseño, afortunadamente a la cocina tradicional todavía le queda un largo recorrido. ¿Hay alguien que reniegue de las croquetas de jamón, de la gallina en pepitoria o de la tortilla de patatas? ¿Quién no admite que las albóndigas de ternera o los huevos fritos con pimientos son un tesoro gastronómico? Sin cocina popular no habría evolución, ni fusión de sabores, ni recetas arriesgadas.

En pleno torbellino de cambios, desde la perspectiva europea sorprende la última corriente surgida en Estados Unidos, confort food (comida confortable, comida refugio), que defiende la sencillez y las recetas familiares frente a las avalanchas de sofisticación, globalización y mestizaje. Y eso en un país en el que han cristalizado expresiones tan elocuentes como fast food (comida rápida), fast casual (rápida / desenfadada), quick service (servicio fulminante), junk food (comida basura) o self service (autoservicio), que definen maneras diferentes de entender la hostelería urbana.

Villa de Foz es, en estos momentos, uno de los grandes baluartes de la cocina casera madrileña. Una de las diez casas de comidas -no más- que cuidan las materias primas y poseen un servicio eficiente. Su propietario, Manuel Tabares, lleva años luchando para pulir sus recetas de pescado, los guisos de carne y otros platos tradicionales. Algunas de sus especialidades ratifican sus orígenes gallegos. De ahí la delicadeza de sus empanadas, el refinado sabor del pulpo a feira o el acierto de la merluza a la gallega. Con el paso del tiempo, su carta ha ido profundizando en otras recetas regionales. Como muestra, sus chipirones y verduras a la plancha y las croquetas de jamón, más que aceptables. O las anchoas de Santoña, que se perjudican con un pan con tomate arrasado por el ajo.

Pero donde Tabares descubre su oficio es en los pescados al horno, a la sal, rebozados o a la plancha, todos de anzuelo, que llegan a la mesa con el punto exacto, incluidas las grandes piezas. Así lo demuestran la lubina con patatas panadera y los filetes de gallo a la romana. Lo ideal es compartir algunas raciones y concluir con el plato importante. Los devotos de la carne disponen de un buen entrecó de vacuno gallego (no de buey) y también de un chuletón de la misma procedencia. Ambos se sirven sonrosados y se acompañan de unas patatas crujientes que parecen pedir huevos fritos encima.

Aunque el pan está bien, el aceite de oliva es demasiado basto, y el café, peor que mediocre.