Gato por liebre

Un estafador asegura haber encontrado el cráneo de Adolf Hitler y llama a un experto para corroborarlo. Nada más entrar por la puerta, el experto dice:

-Pero ése no puede ser el cráneo de Hitler.

-¿Por qué?

-Porque es obvio que pertenece a un niño.

-Oh, por supuesto. Es el cráneo de Hitler cuando era un niño.

No es más que un chiste viejo, pero sin duda describe la peor defensa imaginable ante una acusación de fraude. La mejor es más reciente, y además es verídica. Durante la crisis del aceite de orujo con benzopireno, en julio de 2001, circuló un rumor persistente de que ésa era la grasa que solía usarse para freír los churros. El gremio de churreros emitió un comunicado para desmentirlo: "La acusación no sólo es falsa, sino también absurda. Nosotros usamos un aceite más barato". Ésta sí es una buena defensa. Tan buena que nadie volvió a molestar a los churreros.

Las técnicas analíticas mejoran continuamente, y los fraudes alimentarios más chapuceros ya se van detectando con rutinaria diligencia. Pero los timadores también se van adaptando, claro. Por ejemplo, para rebajar el aceite de oliva lo mejor es usar aceite de avellana, que tiene una composición química tan similar que no puede distinguirse con los métodos analíticos convencionales. Por razones similares, la zarzamora es óptima para rebajar las mermeladas de fresa y de frambuesa. Si se trata de adulterar la pasta de trigo duro (Triticum durum), nada mejor que el trigo vulgar (Triticum aestivum), más barato y de peor calidad.

La norma general es que la sustancia adulterante debe tener una composición química lo más parecida posible a la original. La cima de esta estrategia es adulterar un producto consigo mismo. Por ejemplo, a un preparado de carne se le puede echar riñón, hígado y corazón de la misma especie, y hasta del mismo individuo. Mark Woolfe, de la agencia alimentaria británica (FSA), y Sandy Primrose, de Business and Technology Management, han enumerado recientemente todos estos fraudes de difícil detección (Trends in Biotechnology, 22:222). Afortunadamente, también han publicado el remedio: el análisis de ADN.

Un ejemplo. Las variedades que se usan para hacer el arroz Basmati han sido cultivadas y seleccionadas durante siglos en las laderas de los Himalaya. Son una exquisitez, y su precio lo refleja, pero son difíciles de cultivar y cosechar porque no responden a los fertilizantes y tienen un tallo débil. Eso es un estímulo para mezclarlo fraudulentamente con otras variedades de grano largo, o para hibridarlo con arroces más productivos. Los científicos, sin embargo, disponen ya de 15 marcadores genéticos que permiten distinguir todas las variedades Basmati auténticas de cualquier otro arroz existente.

También saben usar un solo gen para ver cuántas especies están contenidas en una salchicha o cualquier otro producto cárnico: el ADN delata las proporciones de conejo, cabra, cordero, cerdo y vaca. El mismo gen también vale para identificar a las aves y a los pescados. No ya para distinguir entre el salmón y la trucha, sino también entre 10 especies levemente distintas de salmón, y entre varias de atún y bonito, y entre las distintas variedades de merluza, anguila y sardina. Con otros marcadores de ADN se pueden distinguir 50 variedades de patata, y pronto se podrá no ya revelar la presencia de avellana en el aceite de oliva, sino diferenciar cada cepa de olivo característica de cada denominación de origen. Los científicos saben incluso detectar un 0,01% de hígado de vaca en un producto preparado con la carne de la misma vaca. Y ninguna de estas técnicas requiere un equipo prohibitivo.

Ahora, que si eso era el cráneo de Hitler cuando era niño, pues se calla uno.

LUIS F. SANZ