El ordenador controla el color y la temperatura de los vinos Enate

"El trabajo en la bodega se podría hacer sin tecnología, pero necesitaríamos muchas más horas y producir menos cantidad de litros o tener más personal. Los medios tecnológicos permiten trabajar con más seguridad laboral. Por ejemplo, antes era necesario entrar en los depósitos para vaciarlos y, por la concentración de carbónico que se produce en el interior, moría mucha gente. Ahora, se sacan las pieles sin entrar en el depósito", explica Jesús Artajona (Zaragoza, 1960), enólogo de la bodega de Enate.

Artajona estudió química en Zaragoza y enología en Burdeos. En 1992, después de trabajar en la bodega Torres, participó en el nacimiento de Enate, una bodega del Somontano oscense que, en sólo 12 años, ha conseguido el reconocimiento internacional de sus vinos. En la actualidad, Enate dispone de 620 hectáreas de viñedos y produce cuatro millones de botellas de vino al año. "En la universidad no se empleaban los ordenadores. Utilicé el primero cuando trabajé en Torres. En informática, soy autodidacta. Aprendes de los que saben".

En 1995 comenzaron a informatizar la bodega. "Instalamos el primer sistema que controla la fermentación alcohólica, que es una reacción exotérmica que libera mucho calor y es necesario regular la temperatura". Las cubas de fermentación disponen de una "camisa", una doble pared de acero inoxidable por donde circula agua fría que permite eliminar el exceso de temperatura. "Un termómetro manda una señal al PC, que abre y cierra una electroválvula que regula la entrada de agua fría".

Los vinos tintos tardan entre cinco y siete semanas en fermentar. Los blancos y rosados lo hacen en dos o tres. El ordenador avisa con señales luminosas y acústicas de cualquier incidencia. En una cuba pequeña (300 litros) un exceso de temperatura puede echar a perder el vino en media hora. En las más grandes (200.000 litros), el riesgo es menor porque disponen de cinco o seis horas para solucionarlo.

El ordenador manda

Las pieles de la uva son las que aportan el color. En la fermentación, las pieles se acumulan en la parte superior de la cuba formando un sombrero. Para que el líquido tome color se realiza "el remontado, que consiste en sacar el vino por la parte de abajo de la cuba y en mandarlo arriba para generar una ducha del sombrero que favorece la extracción del color y de los taninos, las sustancias que dan cuerpo al vino tinto. Hay otras estrategias para acelerar los fenómenos de difusión del color, como hundir el sombrero en el líquido, con la ayuda de unas palas, unos cilindros neumáticos, que se accionan desde el PC. En el ordenador se determina el tiempo y el número de veces que suben y bajan los cilindros".

La aplicación informática genera unos gráficos en los que se puede ver la relación entre la temperatura y la densidad durante la fermentación alcohólica y el riego del sombrero durante el remontado. Una vez finalizada la fermentación, el vino se trasiega a barricas de madera o a cubas de acero inoxidable.

"Elaborar un buen vino es una sucesión de trampas. Te la juegas desde el lavado de las barricas, porque si no se hace bien hay un foco de contaminación. El truco de hacer un gran vino está en los detalles: vendimiar la uva en el día adecuado, la higiene en la bodega, usar un buen tapón... La enología es la ciencia del vino. El componente científico es muy importante, pero la intuición y la experiencia del enólogo son fundamentales para su elaboración".

Artajona no cree que se pueda dejar que el ordenador controle todos los procesos. "Un vino sintético, por llamarlo de alguna forma, no sería un vino de nuestro gusto porque no tendría personalidad. Es necesario un efecto diferenciador, que es el resultado de la suma de un conjunto de eslabones que hacen que sean distintos los vinos de cada una de las bodegas".