Tortillas

Sube el petróleo a causa de los oleoductos iraquíes en guerra y la precariedad del petróleo ruso que fue del Estado (el origen de la propiedad privada puede estudiarse, más que en la prehistoria, en la historia reciente rusa), y sube extraordinariamente el precio de la tortilla de patatas, según anunciaba el miércoles la misma página de la sección económica de este diario: coyuntura mundial y local. Los huevos, las patatas, el aceite y la cebolla, con subidas entre el 18 y el 30% en el último año, siguen adaptándose a la nueva economía del euro.

Pero la tortilla de patatas es, desde hace tiempo, un producto caro: pide buen aceite, y abundante. La patata tiene una historia humilde y heroica, de conquistadores extremeños del Perú y conventos sevillanos del 1570 dedicados a la beneficencia, hospicios de Sevilla que alimentaban a sus pobres con el nuevo alimento de los Andes. El poder de aclimatación de la patata es maravilloso, desde el frío peruano al valle del Guadalquivir, comida de hospitales y cuarteles, de soldados y enfermos pobres. Aunque los frailes y las monjas de Sevilla fueran los primeros que aprovecharon el tubérculo americano, cuando se habla de sus introductores en Europa se cita al inglés Walter Raleigh, favorito de la reina Elizabeth I y explorador en Virginia, sembrador de patatas en Irlanda, encarcelado y ejecutado ("Esto lo cura todo", dijo en el patíbulo), y del francés Antoine-Auguste Parmentier, un filántropo que aprendió a comer patatas en un penal de Prusia.

La patata, rica en hidratos de carbono y vitaminas, fue entendida desde su aparición como comida de pobres y tropa. Ha sido benéfica y bélica, protegida por militaristas iluminados como el prusiano Federico el Grande y Napoleón. Se hizo tan necesaria que Xavier Domingo, en De la Olla al Mole, recoge el invento barcelonés de la tortilla de patatas sin patatas ni huevos en los años famélicos de la guerra española de 1936. Sus ingredientes son: blanco de cáscara de naranja, cebolla, harina y bicarbonato: un laboratorio del hambre. La falta de patatas es un signo terrible. La pérdida de las cosechas irlandesas de 1845 y 1846 provocó un millón de muertos y nutrió de mano de obra inmigrante a las fábricas de Estados Unidos y Gran Bretaña.

Pero la tortilla de patatas dejó hace mucho de ser un alimento barato y fácil. Una amiga italiana me comentó un día que, en contra de lo que pensamos aquí, la tortilla no es un plato ocasional y campechano, sino bastante trabajoso, complicadísimo, o así les parece en Italia. ¿Quién tiene tiempo para pelar patatas, freírlas en su punto, batirlas con los huevos batidos y seguir cuidándolas en la sartén para que la tortilla cuaje suavemente? No es comida rápida: pertenece a la economía doméstica de otra época. Fue una comida redonda, en común, y es impropia de estos días más bien desolados, solitarios. Se ha vuelto cara, menos por su materia prima que por el tiempo de trabajo que exige. Si los dos pecados capitales fundamentales son la impaciencia y la desidia, los dos están contra la tortilla de patatas: ¿ahora me voy a poner a pelar y freír patatas, batir los huevos y cuajar la tortilla?