Una experiencia culinaria sublime
MARTÍN BERASATEGUI, sabores del mundo en Lasarte a cargo de un 'chef' virtuoso
Martín Berasategui, genio culinario europeo, parece dotado de una fuerza sobrehumana a la hora de ejecutar su trabajo. Perfeccionista, metódico e investigador infatigable, ha sabido convertir su profesión en un ejercicio de refinado virtuosismo. Pertrechado de un enorme bagaje técnico, trabaja con un afán de superación irrefrenable, como si en cada receta aún pudiese llegar más lejos. A la hora de divulgar sus conocimientos se muestra tan generoso como el primero. Por sus instalaciones de Lasarte (Guipúzcoa) desfilan centenares de jóvenes aprendices.
Su menú degustación constituye un festín y un acontecimiento, algo irrepetible desde un punto de vista gastronómico. Berasategui elabora una cocina dietética y desmesurada, atiborrada de paradojas y contrastes. Prepara platos muy barrocos que, a pesar de incorporar seis o siete elementos, no resultan sofisticados.
MARTÍN BERASATEGUI
Loidi, 4. Lasarte-Oria (Guipúzcoa).
Teléfono 943 36 64 71. Cierra: domingos noche, lunes y martes.
Precio por persona, de 90 a 130 euros.
Menú degustación, 108. Huevo de caserío con tocineta, 20. Lubina con crema de algas, 40. Manitas de cerdo rellenas con tostada de hongos, 35. Infusión de piña con helado de coco, 15.
Pan ... 8
Café ... 9
Bodega ... 8
Ambiente ... 8
Servicio ... 9
Aseos ... 8
Un bocadillo fuera de serie
Como ejemplo, su bocadillo de vieiras ahumadas y hierbas en jugo de centolla con ensalada de apio, nabo, alcachofas y trufa, una superposición inverosímil. Lo mismo que la lubina con crema de algas, castañas al jengibre, leche de limón verde, caviar y verduritas, armonía provocadora a contracorriente del minimalismo que dictan otros cocineros de vanguardia.
A su lado aparecen en la carta recetas sencillas en las que sí se percibe el centro de gravedad de cada plato. Es el caso del delicado huevo de caserío con tocineta y jugo de garbanzos, así como del caldo de chipirón con raviole de tinta, dos sugerencias exquisitas. Y también del pichón con cerezas y manzanas, exuberante en su sencillez extrema. Revestido de una intransigencia absoluta, Berasategui elige materias primas (verduras y huevos de caserío, pescados del Cantábrico) con las que exalta las raíces vascas. Al mismo tiempo se provee de productos de cualquier lugar del planeta que incorpora como detalles cosmopolitas. Entre sus platos mestizos, los brotes de soja y ostras al café, con pimienta y curry, un alarde de texturas gelatinosas, espumosas y crujientes. En algunos casos su identificación con los sabores de la tierra es absoluta, como en el bocado de cebolletas germinadas, anchoas, pimientos, patata y tomate.
Boletín
En conjunto, una apoteosis de sensaciones que llegan a rozar lo sublime.
UN REPOSTERO DE ENVERGADURA
EL RESTAURANTE de Martín Berasategui, dotado de amplios ventanales que se abren a prados y montes, funciona como una maquinaria de relojería. Bajo la supervisión de su esposa, opera un servicio disciplinado que se mantiene a una distancia prudente. En la sala destaca la labor del alicantino Sergio Serrano, sumiller que hace valer los tesoros de la bodega. Emplea decantadores y copas Riëdel para sacar partido a un listado en el que figuran marcas importantes de varios países, de los generosos andaluces de aperitivo a los vinos dulces europeos de postre; de los grandes vinos atlánticos a los más modernos mediterráneos. Pero la apoteosis llega con los postres, excepcionales. Dulces modernos con presencia especial de las mejores coberturas de chocolate, a las que se suman granizados, sorbetes y cremas heladas, superpuestas a extractos de frutas y frutos secos. Resulta imposible señalar preferencias. Es genial el pastel fluido de almendra con sorbete de miel; delicioso el jugo de piña con helado de coco y ron granizado, y muy refrescante la infusión de chacolí a la naranja con crema de limón y granizado de sanguina. El café es bueno y el pan se cuida. Además dispone de una amplia carta de cigarros habanos, así como de una selección de tisanas digestivas y medicinales. Con buen tiempo, nada como cenar en su vistosa terraza.
Sobre la firma
