Fermentación mágica

El buen vino se hace en el viñedo -una ley inmutable de los mostos de calidad-, pero los recursos del elaborador, que no debe dejar en manos de la fortuna la transformación de las uvas en mosto, también juegan un papel fundamental. Su labor consistirá en ensalzar las virtudes y no en destruirlas, respetando siempre las uvas de su terroir.

Obtener un vino de calidad no es algo sencillo. Requiere mucho trabajo y conocimiento, controlando todo el proceso de fermentación. Si se deja al azar, el mosto puede ser atacado por bacterias, estropeando todo el trabajo del campo. Durante la fermentación, las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol etílico y anhídrido carbónico, con el consiguiente desprendimiento de calor. La labor del hombre pasa por controlar esa temperatura.

La temperatura de fermentación ideal para los vinos blancos puede oscilar entre los 12º y los 20º. Los tintos fermentan entre los 25º y los 30º. Por encima de estos grados, los mostos presentan síntomas de recocido. Para obtener el vino blanco, la uva se despoja del raspón, se lleva a las prensas y se separa el mosto de las pieles. Este mosto es el que fermentará en los depósitos, que podrán ser de acero inoxidable, madera o cemento.

En los tintos, una vez separados los granos del raspón, el mosto es fermentado con la piel. Durante el proceso, éstas ascienden a lo alto del depósito, formando una capa o sombrero de gran grosor que debe mantenerse rota y en contacto con el mosto para extraer más color y taninos.En los vinos tintos y en algunos blancos se produce una segunda fermentación, la llamada fermentación maloláctica, en la que el ácido málico del vino se transforma en ácido láctico. En este proceso los mostos se finan volviéndose más suaves y sedosos.

Para aclarar términos, rosado, que no clarete, es el mosto resultante de fermentar uvas tintas desprovistas de sus hollejos o pieles.

No podemos pasar por alto el sistema de elaboración tradicional en Rioja Alavesa: la maceración carbónica. En ella se depositan los racimos enteros en un depósito de hormigón abierto, también llamado lago. En estas condiciones, con las uvas enteras se produce un fenómeno de fermentación intracelular, grano a grano y de dentro hacia fuera. Los vinos de maceración carbónica siempre son consumidos como vino joven, porque para criar los vinos, el mejor sistema sigue siendo el de despalillado.

Crianzas en barricas de roble francés y/o americano, de los antiguos países del Este, con mayor o menor tostado de las barricas y donde el mosto reposa durante el tiempo muchas veces impuesto por las normativas de los Consejos Reguladores, para que al final el consumidor elija lo que más le apetezca.