El arte de hacer café

Una década después de su desembarco en España, Illycaffè no quiere desaprovechar oportunidades en un mercado que en estos años ha escalado posiciones hasta convertirse en el tercer consumidor de su café espresso, precedido de Italia y Estados Unidos. Para consolidar esta plaza, la empresa italiana pone en marcha un importante plan de expansión.

Los primeros pasos se han dado con la apertura de dos locales, en Madrid y Alicante, bajo el nombre de Illy Bar Concept

Illycaffè apuesta fuerte por España tras descubrir que es un mercado "con una gran sensibilidad por el café", en palabras de Andrea Illy, consejero delegado de esta firma fundada en Trieste por su abuelo, Francesco Illy, en 1933. Los primeros pasos de esta consolidación se han dado ya este año con la inauguración de dos locales en Madrid y Alicante que, bajo el nombre de Illy Bar Concept (IBC), responden a un modelo de cafetería que quiere hacer del consumo del café una "experiencia irrepetible".

Y es que Illy no se conforma con elaborar y comercializar. La innovación es la filosofía de esta empresa familiar, ahora liderada por la segunda y la tercera generación, que ya en los años treinta revolucionó el sector cuando su fundador inventó la iletta, la predecesora de las actuales máquinas de café espresso, y un sistema de envase para conservarlo, la presurización.

En el caso de los IBC, un equipo de sociólogos y expertos en marketing ha estudiado durante años los requisitos que debe reunir una cafetería para dar finalmente con este modelo con el que Illycaffè tiene previsto crecer en España, donde la facturación aumentó el año pasado un 13%, hasta los 6,5 millones de euros, mientras que los beneficios cayeron un 28%, hasta los 25.000 euros. El grupo obtuvo unos ingresos consolidados de 193 millones (un 1,4% más) y unos beneficios de 11 millones (un 7,5% más).

Nuevas aperturas

Barcelona, Palma de Mallorca, Las Palmas de Gran Canaria, Córdoba, Jérez, Valencia y Madrid serán los próximos emplazamientos de esta compañía que se ha dado a conocer en España a través de una red de 50 locales L'Espresso y en unos 2.000 hoteles. Su estrategia es potenciar este sector de la restauración, que representa el 85% del negocio y que, según Illy, abre las puertas al consumo de su café en casa o en el trabajo. El 15% restante procede de la comercialización del producto en El Corte Inglés y a la venta de monodosis de café, que se preparan con unas máquinas expresamente diseñadas: Illycaffè las fabrica en Trieste, Bolonia y Barcelona.

La gestión de la treintena de IBC que abrirá hasta el año 2006 estará en manos de Áreas, a través de un acuerdo de licensing, que exime a la firma explotadora de desembolsar un canon de entrada o royalties mensuales. Illycaffè se reserva, a cambio, el derecho de aplicar su diseño arquitectónico y de formar a los profesionales. "El espresso perfecto es muy difícil de obtener", dice Illy. "Están en juego cuatro emes: la mezcla, el molinillo, la máquina y la mano". Más de 50 consultores técnicos imparten esta formación en los locales y hoteles en los que Illy está presente. La empresa ha creado incluso, con la Mib School of Management, una Universidad del Café en Trieste, a la que cada año asisten más de 500 restauradores que aprenden todo lo que hay que saber para servir el mejor espresso.

"Nuestra misión, pasión y obsesión es hacer el mejor café del mundo", afirma Illy. Para empezar, la compañía acude directamente a los productores para comprarles el café -sólo de la especie arábica- a un precio como mínimo un 30% superior al del mercado. Bajo la premisa que la calidad del café reside en la planta, un equipo de agrónomos e ingenieros técnicos viaja a los países donde compran el café, sobre todo Brasil, para trasladar a los productores su know how. Otra universidad del café en São Paulo (Brasil) completa la formación de los cultivadores. "De este modo controlamos la calidad desde el primer momento", añade Illy. Luego el producto se somete a 114 controles de calidad. Ello le ha valido la concesión de dos certificaciones de seguridad y calidad: ISO 9001 y Qualité France.

"Toda la empresa está proyectada en torno a este concepto de calidad", dice Illy, que también ha diseñado la taza perfecta. "La forma cóncava permite la formación de la crema, el espesor de la porcelana conserva la temperatura del café y la rotondidad del borde evita ensuciarse los labios", explica. Incluso la parte externa de la taza tiene una función, estética en este caso. Así que, desde 1992, más de 50 artistas han decorado otras tantas colecciones de juegos de café, las illycollections.