Herencia de la renovación

La actual riqueza de las ensaladas, todo un mundo de pura imaginación, no debe hacernos olvidar que durante muchos años -y hasta bien entrada la década de los setenta del siglo pasado- fueron realmente las cenicientas de nuestra culinaria.

Aunque la ensalada tenga una larga trayectoria, en nuestro inmediato pasado fue considerada apenas un plato refrescante para el verano o un mero complemento de otros, cuando no la estrella de terroríficas dietas adelgazantes. O lo quees lo mismo, el reino del aburrimiento y la monotonía A comienzo de la década de los setenta el panorama de las ensaladas resultaba de todo punto desolador: ensaladillas rusas, mixtas y algunas singularidades rústicas eran prácticamente las únicas ofertas.

Las fructíferas visitas que Juan Mari Arzak y su compinche Pedro Subijana realizaron a finales de ese decenio a los templos de la cocina francesa, en plena vorágine renovadora, sirvieron para abrir los ojos en muchas cosas. Y uno de los descubrimientos más relevante fue precisamente este nuevo concepto de las ensaladas: tibias, con hojas variopintas, atípicos componentes y vinagretas prodigiosas.

Una de las primeras en esta línea fue precisamente la de sesos y cigalitas que llevaba la indeleble firma de Arzak. Qué mejor homenaje a aquella ensalada precursora que una de última generación, empleando idéntico y nobilisimo crustáceo y guarnecida de puro mestizaje. Su responsables es el prometedor chef Daniel López, que ha obrado este plato en su también joven restaurante Kokotxa, en la Parte Vieja donostiarra, con un incitante chutney (esta especiada mermelada agridulce de origen hindú y reinterpretada a su manera) con bróculi, aguacate y un jardín de hojas y aromáticos.