"Nunca hay que tomar el whisky como John Wayne"

Pregunta. Preparando los whiskys parece más un químico que un barman.

Respuesta. Es que los ponemos por onzas, y así le damos al cliente la posibilidad de que cate más.

P. ¿Tiene mucho para probar?

R. Ahora tenemos 730 diferentes. Lo ideal es probar tres o cuatro y que no te vayas borracho. Algunos tienen un precio tan desorbitado que nos obliga a medirlos muy bien. Y tenemos unos 50 de los que el cliente no puede tomar más que una onza, ya que de lo que se trata es que lo prueben muchos.

P. Dicen que usted es quien más sabe de whisky en Valencia.

R. Es que no es muy difícil ser el que más sabe de whisky en Valencia porque el nivel es muy bajito. Sólo hay que ir por ahí a comer y mirar qué whisky tienen en los restaurantes.

P. ¿Qué le decantó hacia el universo del whisky?

R. No lo sé muy bien, pero con 17 o 18 años en mi casa tenía del orden de 50 o 60 botellas. Y cuando se me presentó la ocasión, abrí Negresco con 300 marcas, que eran las que tenía en mi casa.

P. ¿Lo hizo por pasión o porque había demanda?

R. Qué va. Dicen que hay que adecuarse a la demanda, pero yo siempre he estado muy por encima de la demanda.

P. ¿Empezó bebiendo Dyc?

R. No lo he bebido nunca. Es que no me gusta la caramelina, que es un edulcorante artificial. Tuve la suerte de conocer gente que entendía de whisky. Además, he viajado mucho a Wallace Millroys, en Londres, que es la mejor tienda del mundo, y a Cava Benito, en Andorra, que es la segunda mejor.

P. ¿Escocia es el mejor lugar para producirlo?

R. Indudablemente. Hay alrededor de 2.000 marcas y unas 120 destilerías. Pero el whisky más vendido del mundo es un japonés, el Suntori.

P. ¿El americano es una anomalía?

R. Hay un poco de todo: muy malos y muy buenos. Un ejemplo de gran marketing es Jack Daniel's, que si lo hueles son almendras amargas y quitaesmalte. En Tennesse en verano hace un calor terrible y esto fermenta con levaduras que a partir de 33 grados se mueren y dejan ese olor químico. Pero si lo pones con hielo desaparece y se queda caramelo.

P. ¿El whisky hay que beberlo con hielo o como lo bebía John Wayne?

R. Siempre sin hielo y nunca como John Wayne. Cada whisky tiene un tempo en boca. Por ejemplo, este Highland Park tiene un tempo de permanencia en la boca de seis a ocho segundos. Debemos de segregar saliva, pasarlo por todas las zonas para captar dulce, salado, ácido y amargo. Y los muy valientes deben hacer un barboteo, que es aspirar aire a través de él.

P. ¿Y el agua?

R. Yo le pongo en torno a un 10%, y tiene que ser de la misma procedencia que el whisky con la que se va a diluir, porque tiene unas características organolépticas u otras.

P. ¿Cuál es el mejor que tiene aquí?

R. Es difícil escoger entre 730, pero Laphroaig, Port Ellen, Caolila o Highland Park están considerados como los más grandes.

P. Para ser bueno, ¿ha de ser necesariamente caro?

R. A partir de 30 euros ya hay whiskys muy interesantes.