La asignatura pendiente

Cuando asistimos horrorizados a la amenaza que la comida basura y la cultura de la litrona suponen para nuestros jóvenes, no podemos encogernos de hombros y conversar sólo sobre las excelencias del micuit o de la textura del caviar. Hay que ponerse a faenar desde la base, desde lo elemental, realizando una imprescindible y difícil labor didáctica. Hay que dotar desde la infancia de una formación integral completa y facilitarles, más tarde, los instrumentos materiales para su desarrollo profesional.

Sin duda, tienen mucha importancia en tal sentido las insistentes campañas que muchos de los cocineros vascos más estelares vienen realizando, sobre todo a través de la asociación Eurotoques con vistas a que, la cocina y la gastronomía sean conocidas en los estudios primarios e incluso lleguen a ser asignaturas del bachiller. Por eso, resulta muy esperanzadora la continuada labor didáctica en el tema gastronómico de un centro de tanta tradición y volumen de alumnado como es el Colegio Francés de Bilbao, centro laico inaugurado en 1933, gracias a la iniciativa de la colonia francesa de Bilbao y en particular de Jean Laffontan, industrial francés de la villa, que fue, hasta su muerte en 1963, su principal animador. El colegio se encuentra desde hace unos 30 en la localidad vizcaína de Derio. Sus mil alumnos comen todos en el centro, que cuenta con su propia cocina, con un profesional como Carmelo Ibaibarriaga al frente de la misma.

Pero, sin duda, lo más interesante es la labor didáctica en el terreno de la cultura culinaria. Pongamos algunos ejemplos. Todos los meses, desde hace más de un año, se realiza un almuerzo dedicado a una gastronomía diferente del mundo, con el consiguiente adobo de carteles y diversos trabajos manuales realizados por los alumnos, analizando los distintos aspectos culturales, sociales y geográficos del país elegido. Hasta la fecha, han podido zambullirse en las culinarias alemana, italiana, china, peruana e india, entre otras.

Otra iniciativa la de la realización, el pasado octubre, de un menú dedicado al compositor Rossini y realizado por el chef del centro: Mortadela, canelones Rosssini, ensalada Gioacchino y tarta de manzana Guillermo Tell (creada con ocasión del estreno en 1829 de su ópera homónima). Además, la soprano bilbaína Olatz Saitua cantó unas piezas durante la comida.

Pero la labor pedagógica en este terreno no se limita a los alumnos. La asociación de padres también tiene una clara vocación gastronómica. Entre sus iniciativas, destacan unas clases de cocina navideña impartidas por Fernando Canales, del restaurante Etxanobe (palacio Euskalduna).