Aislada la enzima responsable de que las cebollas hagan llorar

Científicos japoneses han identificado la sustancia responsable en último lugar -una enzima- del compuesto químico irritante que se libera cuando se parte una cebolla y produce lágrimas. Esta enzima resulta no tener casi nada que ver con el sabor de la cebolla, lo que abre la puerta a cebollas genéticamente modificadas que no presenten esta molesta característica, según los científicos, de la empresa House Foods Corporation y las universidades de Tokio y Kioto.

Hasta ahora se suponía que el compuesto irritante, identificado con anterioridad, era un elemento que se producía necesariamente junto con los compuestos que dan el sabor a la cebolla, pero la nueva investigación ha descubierto una enzima, hasta ahora desconocida (bautizada con el nombre de sintasa del factor lacrimógeno por los científicos japoneses), que es la que sintetiza la sustancia irritante.

'Estos resultados indican que sería posible producir una cebolla no lacrimógena si se suprime el gen de la sintasa mientras se aumenta la producción de tiosulfinato', compuesto responsable del sabor de la cebolla fresca y de sus propiedades nutritivas y saludables, explican los investigadores en la revista Nature.