Colores de endrina

Ya a principios del siglo XV, la reina Blanca de Navarra tomaba de vez en cuando algún traguito de pacharán cuando se sentía indispuesta. Y pertenece al saber ancestral de la montaña que el licor de endrinas es buen remedio para el dolor de tripas. El caso es que, ya fuera para hacer un remedio casero o un simple pero agradable licor, el fruto del endrino -también llamado arañón- se ha recogido desde hace siglos con el fin de elaborar pacharán.

El otoño es el tiempo adecuado para arrebatar su fruto a este arbusto común (Prunus spinosa), una de las 2.000 especies de frutales de hueso, pariente de cerezos y ciruelos, que crece silvestre formando arbustos entre cuatro y seis metros de altura. En el monte, las endrinas son inconfundibles: tienen forma ovoide, miden de 10 a 12 milímetros de diámetro y su color es azul oscuro tirando a negro. En el momento de ser recogidas deben estar muy maduras, tener ya la piel algo arrugada y, según los expertos, haber soportado ya la primera helada de la temporada.

La producción industrial de este licor en Navarra, en donde tiene denominación de origen desde 1988, se eleva a unos nueve millones de litros al año; pero son incontables las casas de montaña navarras y aragonesas que lo preparan de forma particular.

Puede decirse que no hay dos recetas iguales para elaborar el pacharán casero. La que les proponemos es la que emplea la familia del hotel Ciria (974 55 16 12), de Benasque, en la provincia de Huesca. Se ponen unos 80 gramos de endrinas en tres cuartos de anís de calidad; se añade una ramita de canela y ocho gramos de café; después se tapa, y de vez en cuando se remueve para que el fruto libere su bonito color rojo y su sabor. No se prueba hasta pasados, al menos, 10 meses.

El resultado debe ser una bebida de 25 a 30 grados, de color rojo o rosado intenso y con fuerte aroma a fruta, pero no a alcohol. El pacharán hay que beberlo cuando es joven -el paso del tiempo no lo mejora- y frío, a una temperatura entre seis y ocho grados, en copa grande o en vaso largo.

- El Consejo Regulador de Denominación Específica Pacharán Navarro (948 22 91 57) facilita un folleto gratuito sobre la fabricación y las marcas del pacharán navarro.