El diseño y la cocina
Beltz the black es el restaurante del nuevo Gran Hotel Domine de Bilbao
Hace unos años, en plena vorágine, un tanto exacerbada, de los movimientos renovadores de la cocina y, precisamente ante sus indeseados excesos, se podía preguntar a algunos cocineros más preocupados por la estética que por el meollo de la cuestión si cocinaban o diseñaban. El tiempo ha puesto a cada uno en su sitio y hoy diseño y arte van cogidos de la mano con la cocina profunda de sabores y saberes. Además, el diseño tiene otras connotaciones que tanto ayudan a catalogar a los grandes restaurantes y hoteles en general.
La relación de diseño y buen comer viene a colación de uno de los hechos más importante del año en la floreciente hostelería y restauración de una renovada y cada día más apasionante Bilbao: la reciente inaguración del Gran Hotel Domine, situado frente al Museo Guggenheim. Es el primer cinco estrellas y auténtico buque insignia de la cadena hotelera Silken.
Concebido íntegramente por Javier Mariscal, se ha convertido en el primer hotel español cien por cien de diseño de autor y ha precisado una inversion multimillonaria. Ya muy simbólica resulta su fachada principal de espejos inclinados, que reflejan, si bien algo distorsionada, la imagen de ese gran motor del renacimiento bilbaíno que es el Museo Guggenheim.
Resulta un establecimiento singular con diseño integral, espacios independientes y un atrio espectacular con su ya emblemático ciprés fósil: una escultura de 26 metros de altura y 90 toneladas de peso en la que la vestustez de las piedras se encierra en una delicada malla de metal. En palabras del propio Javier Mariscal, la pieza refleja su percepción de cómo es el Bocho: 'Una ciudad de excesos y contrastes'.
Su restaurante, expresivamente llamado Beltz the black (Negro el negro) posee sobre la base del minimalismo y austeridad que predica en el decorado una suerte de minimalismo a lo vasco.
En su cocina, por si fuera poco la solvencia de la asesoría culinaria de la cadena hotelera Silken, a cargo del vasco José Ramón Berriozabal, el timón de mando de este trasatlántico de lujo está en manos de un joven chef de trayectoria envidiable: Alberto Vélez.
Este bilbaíno de 35 años recibió en su casa y de la mano de su madre sus primeras lecciones de cocina casera y tradicional. Antes de empezar sus estudios de hostelería, ayudó en los fogones de uno de los restaurantes del parque de Artxanda, en la capital vizcaína.
En 1984, comienza su formación en la escuela de hostelería donde compagina los estudios con el trabajo en diferentes restaurantes de Bilbao, entre ellos el Bermeo, al que llega en 1986.
Concluye su formación académica en 1988, vuelve al Bermeo y permanece allí hasta la inauguración del Hotel López de Haro y de su restaurante, el Club Náutico.
En su paso por este último local coincide con Juan Manuel Hurtado, con quien comparte, con un equilibrio admirable entre ambos, su jefatura de cocina. Es difícil imaginar a dos gallitos en un mismo corral si no se conociera la categoría profesional y humana de ambos cocineros, colegas y, sobre todo, amigos.
Juventud y experiencia, inquietud y total entrega son las armas con las que se enfrentó Velez al reto de comandar desde 1998 la cocina de los hoteles Ercilla, Bermeo y Club Náutico para reverdecer viejos laureles. Ahora deja la casa de toda su vida para lograr ser más artista que nunca en un entorno en el que se respira por los cuatro costados arte y diseño vanguardista.
- Datos: Restaurante Beltz the black. Gran Hotel Domine, Alameda de Mazarredo, 61; Bilbao.
Teléfono: 94 425 33 00.
Tarjetas: todas.
Cierra: domingos noche (el restaurante).
Equilibrado ensamblaje
El primer menú degustado en este Beltz the black colmó, pese a su corto rodaje, las expectativas más halagüeñas. Su cocina muestra sin fisuras un equilibrado ensamblaje entre el extremado minimalismo formal y una sabia y prudente sofisticación en las elaboraciones, sin olvidar en ningún caso los conocidos y siempre reconocibles sabores autóctonos. Así sucede en sus picas de ensalada de ventresca y el tartar de bacalao, anchoa, queso y sorbete de aceituna negra. O en las delicadas entradas, como la ensalada de trigueros con almejas en gelée de trufa y cremita de foie gras o el singular gazpacho de cigalas con vinagreta de percebes y arroz inflado. Estelar es el huevo escalfado con escabeche de hongos y begiaundis con su tinta. Pura delicadeza ofrece el lenguado sobre navajas y trigueros con vinagreta de bacón y pasas. Magistral de punto resulta el rosado carre de cordero, con la gracia añadida de una excelente berza confitada con ajetes. No le va a la zaga su pichón salteado sobre una divertida torrija de especias y puré cremoso de maiz. Los postres presentan similar nivel. Destacan las láminas de chocolate con ligera mousse de coco, cerezas al kirch y granizado de café o la espuma de mamia con helado de miel y jugo acidulado de albaricoque.
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