Soja y coco en un nuevo local asiático en Madrid

Si las inauguraciones prosiguen al mismo ritmo, dentro de poco tiempo Madrid y Barcelona constituirán dos importantes enclaves de las cocinas asiáticas. Sukothay, el último en abrir sus puertas en el ámbito madrileño, es un restaurante dual que, dentro de un pequeño comedor de diseño, se atreve a servir platos japoneses y tailandeses perfectamente diferenciados. El cliente, desorientado, se encuentra con dos cocinas antagónicas que ponen a punto dos cocineros cuyas nacionalidades incitan a dudar de sus conocimientos. Recelos injustificados. Detrás de los platos nipones, el español Álex Moranda, alumno de la escuela Konishi de Tokio, ex cocinero del famoso Nobu londinense y de los restaurantes Kabuki y Summa madrileños. Tras los tailandeses, el venezolano Adolfo Pastrán, con un largo currículo. Toda una torre de Babel multicultural y poligastronómica que completan sus propietarias, las venezolanas Raquel Medina y Gabriela Carvalho, así como el sumiller Eduardo dos Santos, brasileño forjado en Londres.

¿Cómo conviene plantearse el menú en un lugar tan atípico? Pregunta difícil porque entre la comida thai y los platos japo no existen parecidos. En las recetas niponas preponderan la soja, las algas marinas, el arroz y los pescados crudos. En las tailandesas, la leche de coco, el cilantro, la hierba limón y el sabor de curries especiados y picantes. Por autenticidad y perfección técnica, en Sukothay ganan las especialidades japonesas. Lo demuestran el sabor de los sake uromaki, piezas de arroz envueltas en salmón, algas y algunas huevas. O el gusto de los unagui uromaki con anguila, aguacate y cebolleta. Y, por supuesto, cualquiera de sus temakis, conos de alga rellenos de atún, ventresca o salmón, además de arroz cocido.

Aunque los platos tailandeses no están mal, no tienen la fragancia esperable ni los matices picantes, apenas perceptibles, se modulan como es debido. Resulta muy bueno el pad thai, atún con semillas de sésamo al jengibre fresco; vulgares los langostinos dom ka gung con salsa de curry y coco, y con aromas más sugerentes, el magret de pato con salsa de canela y tamarindo.

Como suele ser habitual en los restaurantes asiáticos, los postres bajan la nota. Lo mejor son los surtidos de frutas, porque los wan tun rellenos de dátiles y la crema de zanahorias sung-kaya resultan anodinos.