Música y gastronomía

El mundo de los sonidos y el de los sabores han mantenido más de un coqueteo a lo largo de la historia. 'Hoy comamos y bebamos', se cantaba ya hace muchos siglos, antes de que Bach compusiera una cantata sobre el café o Händel dedicase un aria bellísima a un plátano. Luego llegó Rossini y se convirtió en el punto de referencia de un intercambio estimulante, en el gran músico-gastrónomo para la eternidad. Tal vez en el carácter efímero de la realización musical o de la degustación gastronómica se encuentra el primer lazo secreto de una relación que se ha caracterizado siempre por un respeto mutuo. Porque la música y la cocina pueden haberse tirado los tejos pero siempre manteniendo su autonomía, es decir, estando juntas pero no revueltas.

Besançon ha celebrado en septiembre las bodas de oro, 50 años, de su concurso internacional de jóvenes directores de orquesta, un concurso de fuste que flirtea en cuanto a importancia con los de Tokio o el Leonard Bernstein de Israel, y que cuenta entre sus ganadores con Ozawa, Albrecht, Plasson, López Cobos, Cambreling o Comissiona. Los aniversarios suscitan a veces iniciativas imaginativas. Lo es, desde luego, el proyecto de complementar a partir de la próxima edición en 2003 el concurso de directores de orquesta con otro de jóvenes chefs de cocina. La propuesta es ciertamente original y va mucho más allá de los festivales en torno a una región vinícola, como el de Chianti en Italia, o de la implicación de cocineros en creaciones culinarias alrededor de un compositor (Rossini, fundamentalmente) como a veces ha sugerido la Quincena Musical de San Sebastián.

Tutelan el proyecto nada menos que Alain Passard, uno de los grandes de la cocina francesa desde su parisiense santuario de L'Arpège, y Jean-Paul Jeunet, cuyo restaurante en Arbois es seguramente el refugio gastronómico imprescindible de toda la región del Doubs y el Franco Condado, estando situado a muy pocos kilómetros del pueblecito de Pupillin, lugar de peregrinación epicúrea donde el entrañable Pierre Overnoy mima hasta el delirio sus originales vinos amarillos de uva savagnin, elaborados sin ningún tipo de tratamiento químico. 'La cocina es un trabajo de oído y el chef es un director de orquesta que no dudaría en tocar todos los instrumentos', ha afirmado el entusiasta Passard. Lo cierto es que no están nada tímidos en el proceso de implicar en esta historia a figuras representativas de la profesión, emulando en cierto modo el espíritu del concurso de directores de orquesta, y así han solicitado (o están en curso de hacerlo) para el comité de selección internacional la colaboración de cocineros como Ferrán Adriá (El Bulli, España), Daniel Boulud (Nueva York), Dominique Corby (Tokio), Alain Fabrègues (Australia), Gordon Ramsay (Londres), Philippe Rochat (Suiza), Nadia Santini (Italia), Guy Savoy (París) o Claude Troigros (Brasil).

La cocina y la música se van a tratar en Besançon a nivel de igualdad. El refuerzo gastronómico le va a venir de perlas al mundo musical y tendrá seguramente repercusiones en la difusión turística de una región a veces oscurecida por la proximidad de Borgoña. El refuerzo musical afianzará, por si alguien todavía lo duda, el carácter de Arte con mayúsculas de la gastronomía. Quizás sea esta reivindicación tan de sentido común la que favorece los encuentros intelectuales de la gastronomía con otras artes más reconocidas. Esta semana en Bilbao, sin ir más lejos, hay unas jornadas sobre literatura y gastronomía que incorporan mesas redondas, un ciclo de películas (entre las que se encuentra la maravillosa El festín de Babette) y una exposición fotográfica alrededor de la gastronomía y el erotismo, de Mikel Alonso, un creador de imágenes cuyas evocaciones del mundo industrial perdido de la ría llenan de nostalgia las paredes del restaurante Gamíniz, en el Parque Tecnológico de Zamudio (Vizcaya). De estos actos interdisciplinares a la incorporación de la música hay solamente un paso.

Y es que la dimensión cotidiana de la gastronomía y la música establece entre ellas complicidades muy sutiles. Además está ese lado espiritual del arte de los sonidos tan complementario del sensorial que caracteriza en un primer plano a la gastronomía. 'La cocina es un arte para vivir mejor', ha escrito Miguel Sánchez Romera, cocinero del restaurante L'Esguard, de Sant Andreu de Llavaneres, en un inteligente libro recientemente aparecido. También la música es un arte para vivir mejor. Esta coincidencia en lo esencial introduce un factor adicional de estabilidad en unas relaciones como mínimo excitantes.