Un espíritu inquieto

En estos días, Fernando Remírez de Ganuza está poniendo en marcha una de sus principales aportaciones a la elaboración del vino: la selección de la uva y la separación del racimo en dos partes, los hombros y las puntas. La época de la vendimia es la única ocasión en que el visitante puede apreciar el rasgo diferenciador de esta bodega de la Rioja alavesa, que le ha merecido con menos de dos lustros de vida, por ejemplo, un lugar de honor entre las principales de España.

Lo cierto es que todo lo que rodea el trabajo de Remírez de Ganuza merece un comentario: desde el cuidado con el que ha restaurado todo una manzana de casas en el centro de Samaniego hasta el detallismo exquisito con el que prepara sus portes a Singapur, Los Ángeles, Viena o La Coruña. Y no hay que olvidar la máxima calidad que caracteriza los objetos y materiales que emplea en la elaboración del vino.

Sin ir más lejos, sus barricas, todas ellas de roble americano y francés, con un precio aproximado del doble de las que se pueden encontrar en otras bodegas. O los corchos con los que cierra sus botellas de reserva o de vino de año, a 160 pesetas la unidad.

Pero lo que más sorprende de esta firma es la continua innovación en la que está sumergida. Fernando Remírez de Ganuza es un hombre inquieto, que comenzó trabajando en el mundo de los elaborados cárnicos, de donde ha tomado una encomiable obsesión por la limpieza, algo que en muchas ocasiones parece ajeno al mundo del vino. De aquella etapa, también viene el gusto por el cuidado por la materia prima, que comienza en la poda de la cepa y concluye en la múltiple selección de los racimos.

Este trabajo comienza con el seguimiento a pie de viña del estado de maduración de la uva. Hasta que el fruto no alcanza el grado mínimo para su recolección, no se vendimia. Para ello, cuando se acercan estas fechas, se realizan pruebas semanales de las decenas de viñas (todas ellas con una antigüedad superior a los 60 años) que surten a la bodega.

Una vez que comienza la vendimia, se recogen los racimos ideales en cajas, para que no se amontonen hasta que llegan a la mesa de selección. Allí, cerca de 20 personas trabajan para escoger los mejores, que se seccionan en dos partes: el hombro, que se empleará en la elaboración del vino de reserva, y la punta, utilizada para fabricar ese vino de año, de nombre R, que recibe los parabienes de los principales especialistas. Luego llega el momento de la elaboración del vino, en depósitos en forma de cono truncado, con 3.000 litros de capacidad, de metal y madera, donde se mima la fermentación hasta límites insospechados. Y la crianza, en una bodega construida recientemente con materiales centenarios, que descubre la afición del bodeguero por las antigüedades, que pueblan todas las dependencias.

Todo esto para que, como ha ocurrido algunos años, el vino acabe en otra firma, porque no alcanza la calidad que exige Fernando Remírez de Ganuza. Afortunadamente, esta cosecha viene con el presunto calificativo de 'excelente', con lo que los aficionados verán el primer reserva del milenio bajo la marca de la bodega de Samaniego.-