Alcachofas sin pecado

La alcachofa es un vegetal de porte atractivo que entra por los ojos antes de que se disfrute con ella culinariamente. Su prieta cabeza y sus cinceladas hojas han sido fuente de inspiración de los escultores que decoraban los catedrales góticas. También en el arte modernista este vegetal fue apreciado por su bella forma y se plasmó en numerosas obras de arte.

En el aspecto culinario, que es el que nos ocupa, hay que señalar que aunque la alcachofa fue muy considerada en la Roma Antigua, no llega a España hasta bien entrado el siglo XV. Sin embargo, en sus orígenes, en estado salvaje ya existían desde tiempo inmemorial en el norte de África, de donde pasaron más tarde a finales del siglo IX a Sicilia y de ahí ya, a Europa.

En cuanto al origen de su nombre, o mejor dicho de sus distintos nombres, es bastante complejo. Por un lado, la palabra alcachofa proviene de una palabra hispano-árabe que significa: cardo comestible, lo que es en definitiva esta hortaliza. También en algunas zonas como Andalucía y Sudamérica se le denomina alcaucíl, palabra mozárabe que traducido al castellano viene a significar 'cabecita'. Aunque para ser más precisos y antes de que nos llamen al orden los puristas, el alcaucíl designa solamente a la alcachofa salvaje, más pequeña y con hojas espinosas. Es más o menos la diferencia que hay entre el espárrago triguero, que crece salvaje entre los trigales del sur hispánico y los cultivados o de jardín, aunque sean también verdes, que impropiamente se les denomina trigueros.

La palabra alcachofa no aparece escrita en castellano hasta 1493 en la obra de arte Cisoria del marqués de Villena. Aunque para aquellas fechas ya era una hortaliza apreciada, hay contradicciones de todo tipo, como pasa mucho con el refranero. Así en algunos dichos antiguos se las desprecia olímpicamente, como en el refrán que dice: 'Más valen los perejiles, que los alcauciles'.

En la cocina francesa la primera mención a la que llaman artichaut es obra de Rabelais, el famoso escritor del siglo XVI, autor de Gargantúa y Pantagruel, quién habló de las bondades de esta hortaliza, sobre todo por ser muy digestiva. También ha tenido, sobre todo entre nuestro vecinos franceses, fama de afrodisíaca.Vean sino los versos populares con los que antaño las anunciaban en el mercado los vendedores ambulantes: L'Artichaut, le bel artichaut, / pour monsieur et pour madame / pour échauffer les corps et l'ame, / et poir avoir le cul chaud (Alcachofa, la bella alcachofa, / para el señor y la señora / para calentar el cuerpo y el alma, / y para tener el culo caliente).

Hay múltiples formas de cocinar las alcachofas. Una de las más famosas es las alcachofas a la judía, plato que, pese a su nombre, es característico de la cocina romana. Consiste simplemente en unas alcachofas fritas en aceite de oliva y espolvoreadas con sal.

Mejor aún es un plato nacido en la capital navarra que surgió de la más pura improvisación entreverada de una firme creencia religiosa. La explicación es muy sencilla: hablamos de las alcachofas con almejas. Manuela Aparicio, una gran guisandera y madre a su vez de un gran chef como es Moisés Leranoz, fue la inventora (malgré lui) de esta receta que ha triunfado plenamente no sólo en su querida Navarra, sino en toda España. Parece ser que la fecha aproximada de su nacimiento fue el año 1962, en el restaurante Sarasate (en su antigua ubicación en el centro de Pamplona). Era un Viernes de Cuaresma y un cliente habitual del establecimiento, según parece donostiarra, solicitó uno de los platos de más éxito de la carta: las alcachofas con jamón. Cuando se entera Manuela del pedido, le comunica a la camarera que haga llegar al cliente que ella no está dispuesta a servirle un día de vigilia un plato con jamón. Ante la insistencia del comensal, la cocinera aludida, ni corta ni perezosa, sustituye el elemento cárnico por unas rotundas almejas oficiadas en salsa verde junto con la hortaliza en cuestión.

El cliente, maravillado por el plato, volvió a cenar esa misma noche con unos amigos repitiendo la jugada. A partir de ese momento esta gustosa receta entró por la puerta grande de la historia de la cocina, al menos de la más popular.