Las hojas que surgen del frío

Si en general las lechugas son verduras veraniegas y otras plantas son netamente primaverales (berros, ortigas, diente de león...) hay otras hojas de la ensalada cuyo momento más propicio resulta el de los meses más fríos, es decir, el final del otoño y todo el invierno. Así, la escarola común, rizada, de sabor intenso y un ligero amargor, casa a las mil maravillas con aditamentos como el ajo, al que aguanta gustativamente dado su poderío.

Entre las variantes de la escarola está particularmente muy de moda la Lolo rosa de hojas también rizadas, de coloración rojiza -sobre todo sus bordes- y de sabor más pronunciado aún que el resto de sus hermanas. Por otro lado tenemos la deliciosa y levemente picante hierba de los canónigos o Valeriana, la mache o doucette para nuestro vecinos galos. Es una planta anual de hojas pequeñas y alargadas que forman pequeños manojos -recuerdan a lo berros- de color verde brillante. Es capaz de sobrevivir bajo la nieve y las heladas en invierno y llegar tan pimpante al la primavera. Sin embargo, en cuanto se recolecta se vuelve muy frágil y deben de tomarse muchas precauciones para desojarla, lavarla y, sobre todo, aliñarla, para evitar que en escasos segundos no se nos vuelva mustia

Dentro de la tribu de las achicorias, la endivia blanca ocupa una plaza privilegiada. Es la última del clan y nació por casualidad hace algo más de siglo y medio, gracias al despiste de un jardinero de Bruselas que olvidó arrancar unas raíces de achicoria salvaje en una esquina sombría y a la vez cálida de su huerto. El jardinero en cuestión vio brotar unas hojas de un blanco inmaculado, prietas, crujientes y de un delicioso amargor. Este proceso de forzado de la nueva achicoria se realizó plenamente en el Jardín Botánico de la capital belga allá por el año 1850, y no viajó a Francia y al resto de Europa hasta casi treinta años después con el nombre referido o el más expresivo de 'achicoria belga' .

Dentro de la familia de las achicorias nos encontramos con la más colorista de todas, la achicoria roja o radichio. Esta planta, casi obligada en las ensaladas de nuevo cuño, de color entre rojo oscuro y rojo vino, con nervios blancos en sus hojas, se cultiva sobre todo en Italia y, más en concreto, en la zonas cercanas a Venecia. Aunque nos sorprenda, hay múltiples variedades del radicchio. La más conocida es la Radicchio di Chiogia, que forma repollos redondos. La Rossa di Verona es pequña, muy suave y de tono rojizo muy intenso, y el Radicchio di Treviso, que se le reconoce muy fácilmente por su forma alargada y estrecha que no forma repollos compactos y tiene su nervio central muy blanco y grueso, es por otra parte la mas amarga de las achicorias rojas. Otra achicoria, en este caso muy mentirosa, es la llamada Pan de azúcar, que debe su nombre popular a la forma, no a su sabor, francamente amargo. Pero, para engaño, el de la planta del hielo o ficoide glacial, presente en todas las ensaladas vanguardistas por su textura crujiente, aunque sea algo insípida. Originaria de Suráfrica, no debemos incluirla en esta relación de hojas invernales, ya que, por el contrario, necesita mucho calor y, en estado salvaje, es una planta del desierto. Su nombre se debe a que, a causa de la evaporación, se forman en su tallo y hojas unos pequeños y brillantes cristales salinos que recuerdan mucho a las gotas heladas del roció matutino e invernal.