El cónclave de los sobresalientes

El congreso Lo Mejor de la Gastronomía, celebrado esta semana en el Kursaal, ha resultado todo un éxito

Ya hace más de un mes se preveía que el segundo congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que acaba de celebrarse en San Sebastián, iba a ser un éxito. A toro pasado, se puede decir que su triunfo ha sido arrollador, no sólo por el crecimiento cuantitativo del certamen sobre el del año anterior (más congresistas, cerca de 700 cocineros, numerosos periodistas acreditados, nuevos expositores), sino que, la perfecta organización, el calado de las ponencias técnicas, concursos y campeonatos ha sido ejemplar.Pasar revista a lo mejor del congreso será tarea de muchas reflexiones que ya se irán desgranando, como detenerse en las ponencias de los dos genios más grandes de la cocina actual: Ferran Adrià y Michel Bras. De momento, cabe conformarse con unos breves apuntes de lo que más nos ha interesado, dejando, sin duda, muchas cosas en el tintero .

Puede comenzar el repaso por las ponencias técnicas en que los cocineros invitados explicaban sus ultimas creaciones desde el escenario del cubo pequeño del Kursaal. Así, Aitor Elizegi, del restaurante Gaminiz, encandiló con un plato genial: el caldo de begi aundi (calamar grande) al limón gras con rizos de chipirón y brocheta de tocino. Pedro Subijana expuso en su elaborada ponencia dos maravillas: las cigalas en corteza de trigo con borrajas y yogur de maní y el foie gras con talo esponjoso y caramelo de txakoli.

Juan Mari Arzak convenció con dos creaciones de vanguardia: el caldo de chipirones cambiante y la lubina con ceniza de puerro. Riguroso como siempre, Hilario Arbelaitz, del Zuberoa, habló de la caza sangrante. Interesantisimas y no menos relevantes fueron las demostraciones de dos jóvenes como Joan Roca (del Celler de Can Roca de Girona), con una velouté de crustáceos, erizos y caviar, e Isaac Salaberria, con un bacalao y guisantes crudos, su jugo, jamón y chupito de leche a la hierbaluisa.

La mejor representación de la cocina manchega vino de la mano de Manolo de la Osa, de Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), con su jugo de tomate verde con albahaca, menta y vainilla o tocino con bogavante a las especias. Extraordinario estuvo Martín Berasategui con dos platos estelares de la última hornada: el jugo de verduras crudas con consomé gelatinizado a la trufa y el lenguado con almejas, mantequilla de cítricos con espuma de tomate y polvo de mandarina y nuez. Impactante resultó Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, con una creación osada de foie gras hecho a la brasa con caldo de lechuga de mar.

El homenaje a la tortilla de patatas tuvo tres vertientes dentro del congreso: un competido concurso para profesionales en el que triunfó Cirina González, del restaurante La Encina, de Palencia, uno de los mejores asadores de lechazo; otro concurso para escuelas de cocina que consagró a Consuelo Pumares, de la escuela IES de Santiago de Compostela, y una demostración de tortillas futuristas que, aún llevando muchos de los mismos ingredientes que las tradicionales, son diferentes. Su espectacularidad radicaba en que, además de ingenio en la elaboración, se aplicaron las más avanzadas técnicas de la cocina moderna.

El desfile de estos modelos de nueva ola fue un auténtico espectáculo. Entre ellas estaban la tapioca crujiente como base de las tortitas de tortilla de patatas, explicada por Elena Arzak, el coulant (fluyente) de tortilla de patatas escabechadas del catalán Paco Gutierrez, la tortilla en deconstrucción (servida en copita) y el buñuelo relleno de tortilla de Marc Singla, del Talaia Mar de Barcelona, o las tortilla en patatas souflés de Carlos García Cortés, del malagueño Café de Paris.

En el sexto campeonato de España de alta cocina de autor para jóvenes chefs compitieron inicialmente diez seleccionados. Cuatro de ellos disputaron una apasionante final en la que cualquiera podía ganar: el ya citado Carlos García Cortés, la pareja formada por Xabier Díaz y Aizpea Oihaneder, del Rocamador de Almendralejo (Badajoz), y quien en definitiva ganó: Joxean Martínez Alija, del Guggenheim de Bilbao. Todos ellos presentaron tres platos y postre, a cada cual mejor. Unas muestras: las sardinas marinadas con cabello de ángel y helado de ajo blanco del malagueño; el crocante de aceituna negra y bacalao con caramelo de pimentón de La Vera de los representantes del Rocamador o los platos del campeón: la almeja a la plancha con un refrescante caldo de chipirones, el cochinillo lacado con melón asado y pincelada de maracuyá y la crema helada de té y el frescor de la naranja, con el dulce de la miel, las fresas y el azahar.

Pero seguramente la imagen del congreso sea la de una estrella como Bras tomado buena nota de los secretos de las frituras andaluzas u observando, atónito, la elaboración de las distintas tortillas de patatas . Un personaje al que se le puede aplicar la frase que hace mucho dedicó Azorín a la condesa de Pardo Bazán: "Curiosidad despierta".