Cada parte de una vaca enferma implica distintos riesgos

El Gobierno ha ofrecido repetidas garantías a los consumidores de que la carne que se vende en España es segura. La aparición del primer caso español de una res afectada por el mal de las vacas locas, el pasado miércoles en Carballedo (Lugo), ha suscitado, sin embargo, cierta preocupación ciudadana. Los expertos no descartan que la generalización de las pruebas de detección del prion hagan aflorar nuevos casos en el ganado vacuno. Las personas que deseen adoptar medidas adicionales de precaución -estén o no justificadas- pueden guiarse de los siguientes criterios: - Filetes. Contagiarse del prion comiendo un filete (es decir, parte de una pieza deshuesada en origen y que consiste casi totalmente de tejido muscular) es muy difícil, incluso si el animal hubiera estado enfermo. Si además el filete es de ternera o de añojo, la edad de la res impide que el prion, un agente infeccioso extremadamente lento, haya alcanzado la concentración suficiente como para suponer un peligro. El filete puede tener nervios, pero no pertenece al sistema nervioso central (cerebro y médula, los tejidos más peligrosos), sino al sistema nervioso periférico, que no es un tejido de riesgo.

- Chuletas y chuletones. Uno de los tejidos en los que se concentra el prion es el linfoide, que contiene células blancas de la sangre (linfocitos) y sus precursores. Los huesos contienen tejido linfoide en su médula. Por ello, las chuletas y chuletones suponen un riesgo algo mayor (siempre en el caso de que la res esté enferma) que los filetes.

- Huesos para caldo. Su médula (tuétano) contiene tejido linfoide. El prion, caso de haberlo, no se destruye con la cocción. El consumidor aprensivo puede preferir hacer sus caldos con huesos de cerdo y jamón.

- Hamburguesas. Sanidad ofrece esta garantía: los mataderos están obligados a retirar y destruir todas las partes peligrosas de las vacas sacrificadas.