NORTE Y SUR Manuel Vázquez Montalbán

Luis Antonio de Vega, escritor y gastrónomo español nacido en Bilbao en 1910 y muerto en Madrid en 1984, fue autor de la Guía gastronómica de España (1957) y Viajes por las cocinas de España (1960), que obtuvieron mucho convencimiento en su tiempo, tal vez por la poca gente que entonces se atrevía con lo de la gastronomía. Parte De Vega de la concepción clásica de que en España hay salsas al norte, asados en el centro y fritos en el sur, y luego complica la geografía gastronómica dividiéndola en parroquias, diócesis, archidiócesis y merindades desde el supuesto inicial de que Bilbao es la capital de la España gastronómica, que ya era mucho suponer. Vega contribuye al canon de la literatura nacionalculinaria, piadosa, retórica y correspondiente al nacionalcatolicismo colateral; su prosa tiene mucha salsa, es hipercalórica, como lo era la España preconciliar.Durante mucha tiempo los gastrónomos de fondo han pensado que en España se comía en el norte y se iba de tapas en el sur, establecida la hegemonía de lo norteño mucho antes de que la aquilatasen la Unesco y la ONU. Hoy podemos comprobar que la cocina del norte ha tratado de aligerarse en grasas e hidratos de carbono y muchos platos de la cocina del sur podrían venderse en las farmacias, por ejemplo, los gazpachos y el pescadito azul. Cuando esta batalla se contempla desde el norte, es inevitable la sensación de seguridad que dan unas cocinas instaladas, y en el caso de la vasca, una de las mejores cocinas del mundo. Pero no hay ni un cocinero vasco importante que no haya asumido la necesidad de aligerar los guisos y de introducir gamas entre lo crudo y lo cocido que vienen de otras tradiciones, vamos a llamarlas sureñas.

Además, saborear sin duda puede descodificarse científicamente, salvo una parte subjetiva que pertenece a los instantes mágicos de la comida, debidos no sólo a la bondad del guiso y del servicio, sino también por la bondad de los que comen. Hay platos inolvidables porque se comieron en sitios excepcionales con gentes inolvidables. La cocina del norte triunfa cuando consigue transportarte a ese sur metafórico donde se es feliz sin camisa, incluso sin bacalao al pil pil.