Casi el 60% de las intoxicaciones por alimentos se produce en el ámbito familiar y en el verano

Brotes estabilizados

El tópico de que las intoxicaciones con la comida sólo pueden cogerse en establecimientos públicos hay que desecharlo. Prácticamente dos de cada tres casos (59,4%) se registran en el ámbito doméstico.Las altas temperaturas andaluzas hacen aconsejable tomar las debidas precauciones en la cocina de casa para evitar disgustos, especialmente con los huevos y sus derivados, que causan el 42% de los brotes. Para impedir intoxicaciones en los establecimientos públicos (38,9%), la Consejería de Salud intensifica durante el verano su sistema de alerta que en apenas ocho años ha conseguido reducir el número de afectados y la gravedad de los casos.

Lo peor, julio y agosto

Los brotes se han estabilizado. En los últimos cuatro años siempre han estado levemente por encima de los 200 en toda la comunidad autónoma. De 236 en 1996 a 225 en 1999. La tasa, por lo tanto, también es casi constante: 3,2 por 100.000 habitantes hace cuatro años y 3,1 el año pasado.Desde la Dirección General de Salud Pública de la consejería, se hace especial hincapié en que ha disminuido el número de afectados en un 13% y que los casos son menos graves, ya que los enfermos que requirieron hospitalización se redujeron en un 23%. Esta tendencia descendente es el resultado de una orden de 1992 que prohibe la utilización del huevo crudo en las salsas que se elaboran en bares y restaurantes y de las inspecciones, que se reforzaron a partir de esa norma autonómica.

La disminución de los casos en establecimientos públicos no hace más que confirmar la eficacia del sistema de vigilancia epidemiológica. Debido a que, como contrapartida, se han incrementado los de ámbito familiar -del 55% en 1992 a casi el 60% en 1999- la dirección general ha intensificado los mensajes dirigidos a los consumidores para prevenir las intoxicaciones domiciliarias. A pesar de que la mayor parte se contrae en el hogar, en los brotes públicos la media de afectados suele ser más elevada: 15 personas, frente a las cinco que por lo general se registran en los casos de ámbito familiar.

La directora general, María Antigua Escalera, aclara que el objetivo del sistema de vigilancia no sólo apunta a dar una respuesta a los afectados, sino a recoger información para prevenir nuevos casos. En 1999 se llevaron a cabo alrededor de 25.000 controles.

Escalera apunta: "La finalidad de estas inspecciones es cerciorarnos de que las cosas se hacen bien y, a la vez, cumplir una función informativa y preventiva. Eso da lugar a un trabajo conjunto que asegura la salud de las personas que utilizan los establecimientos públicos. Hay una co-responsabilidad entre los inspectores sanitarios y los empresarios".

La preocupación de la administración sanitaria no es gratuita. Las altas temperaturas de la región, la amplia utilización de la mayonesa en la gastronomía andaluza y la concentración humana que supone el aluvión turístico obliga a extremar las precauciones. Por eso, aunque nunca se baja la guardia, el Servicio Andaluz de Salud (SAS) intensifica los controles durante los meses de verano y en los establecimientos de temporada.

Las estadísticas de la consejería demuestran que casi la mitad de los casos ocurre entre junio y agosto. La directora general resalta que todos estos datos son una herramienta útil a corto y largo plazo porque permiten dar una respuesta adecuada ante cualquier intoxicación alimentaria y mejorar el sistema de alerta al mismo tiempo.Los alimentos que con mayor frecuencia están implicados en las intoxicaciones son los huevos (41,8%), aunque los pasteles (18,6%) y las carnes (11,6%) también tienen su riesgo. En los brotes domiciliarios, el origen suele ser casi siempre el huevo y sus derivados. En cambio, en los que se registran en bares o restaurantes, los alimentos implicados están más diversificados, aunque también el huevo es el que ocupa el primer lugar. Tanto en establecimientos públicos como en los hogares, el agente causal es en un 85% de las ocasiones la salmonella.

Los factores que favorecen la aparición de los brotes son la conservación a temperatura ambiente de los platos (29%), su preparación con excesiva anticipación (24%), las enfermedades transmitidas por los manipuladores de alimentos (16%) y la refrigeración insuficiente (9%); causas casi todas relacionadas directamente con el calor.

A fin de evitar disgustos, las autoridades sanitarias insisten en una serie de consejos que conviene tener en cuenta: comprar huevos sólo en la red comercial, no utilizar aquellos que estén rotos, consumir las salsas inmediatamente después de su elaboración, desechar los restos, lavar bien las verduras, mantener la cadena de frío, no utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos, cocerlos suficientemente y conservarlos siempre en el frigorífico.