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Reportaje:

Integración culinaria

Laila Benyahia imparte un taller de cocina marroquí en los cursos de verano de la Universidad de Cádiz

Si cualquier ama de casa o rodríguez estival preguntara a su tendero por unos sobrecitos de fliyyu, un kilo de maticha o un tarro de kamun, lo más seguro es que saliera del mercado con las manos vacías. Estos y otros términos son, sin embargo, lenguaje corriente en un taller de cocina marroquí que viene desarrollándose desde el pasado lunes en el marco de los cursos de verano de Cádiz.Con 27 pupilos bajo su tutela, entre los que se cuentan profesores universitarios, cocineros aficionados y restauradores profesionales, la profesora Laila Benyahia asume el reto de introducir los secretos de la gastronomía de su país en la mesa cotidiana de este alumnado. Natural de Casablanca, Benyahia se crió en el seno de una familia numerosa y acostumbrada a recibir visitas. "Siempre tuve la costumbre de curiosear en la cocina", recuerda, y allí comenzó a ejercitarse como ayudante de su madre preparando su plato estrella: el cuscus.

Licenciada como profesora de árabe, residió en Madrid antes de instalarse en Cádiz, donde la casualidad la llevó a impartir clases de una especialidad más sabrosa que su lengua original. "Una amiga, compañera de la facultad, me comentó la posibilidad de proponer a la Universidad un taller de cocina, algo que hasta entonces había sido sólo un hobby para mí. Pero el año pasado funcionó muy bien, y he seguido con él este año".

El plan de estudio de Benyahia es relativamente sencillo: sus discípulos deben aprender a elaborar para cada día de la semana una ensalada distinta, dos platos y un postre, además de variedades de pan. Para ello, cuentan con una serie de ingredientes que pueden encontrarse en cualquier supermercado, exceptuando quizás la goma arábiga que se emplea en repostería o el ras el-hanut, una explosiva mezcla de hasta 20 especias.

En materia de bebidas, la cocina típica marroquí también presenta una carta que incluye distintos zumos, batidos y agua fresca con azahar. No obstante, Benyahia recuerda que "en Marruecos nunca se ofrecen directamente las bebidas. Hay que saborear antes el plato". El alcohol, como es sabido, lo prohibe la religión.

Por lo demás, la profesora insiste en que la marroquí "es una cocina muy equilibrada y nutritiva, en la que las verduras forman siempre parte del plato principal". Aunque en el sur sea más frecuente el consumo de carne (cordero, ternera y pollo) y en el norte abunde más el pescado, lo cierto es que Marruecos y España tienen un indiscutible punto en común: la cocina es el centro neurálgico de la casa. "Es un lugar que se cuida y amplía mucho", asegura Benyahia, "y en el que los materiales antiguos se conservan y comparten con los aparatos eléctricos, porque todos cumplen su función".

En sus clases, esta profesora instruye también acerca de los menús recomendables en las principales celebraciones sociales y religiosas de Marruecos, como el Ramadán o la fiesta del Nacimiento del Profeta. Aunque "cada zona tiene sus costumbres, y, mientras algunos toman dulces por las mañanas, otros consumen tortas con miel y mantequilla", comenta.

La sopa conocida como harira, la pastella y el tayín, el pescado a la charmula o los célebres pinchitos qatban enriquecen sólo alguna de sus lecciones. Quienes quieran ser muy fieles al método culinario marroquí, deben recordar que antes del sacrificio de los animales ha de pronunciarse el nombre de Dios, o acudir a mezquitas y puestos especializados (como los existentes en Algeciras y Madrid) para conseguirlos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 12 de julio de 2000