Fría caricia del paladar

Los helados, esa fría caricia del paladar, siempre tentadora y a los que el gran gastrónomo Brillant Savarin le gustaba llamar "la delicia de los perezosos", son un placer untuoso que no sabe de estaciones. Y si no, que se lo pregunten a los países nórdicos, que consumen más helados que los del área mediterránea pese a la diferencia de clima. Por eso, con frío o calor, siempre resulta oportuno zambullirse en esas maravillas heladas, en las que se emplean cada día más derroche imaginativo y múltiples sabores y aromas.Se sabe con certeza que ya los chinos usaban el hielo para conservar los alimentos desde mil años antes de nuestra era y además elaboraban una especie de sorbetes, muy rudimentarios. Para ello, dejaban escurrir en las paredes exteriores de unos recipientes que contenían almíbar una mezcla de nieve y sal. Como es sabido, la sal, lo mismo que eleva el punto de ebullición del agua, hace disminuir la temperatura de formación del hielo por debajo de cero grados.

En la cultura mediterránea se atribuye el primer sorbete al emperador Nerón, que hacia servir a sus invitados una mezcla de frutas majadas en nieve, que traía de las montañas del norte, con miel. El austero Séneca afeaba el comportamiento de sus contemporáneos por los tremendos despilfarros que acarreaba este postre. El coste que suponía llevar el hielo y la nieve de los Apeninos o los Alpes a Roma resultaba desorbitado.

En otras partes del mundo, y casi simultáneamente, se producían hechos similares. Los soberanos mongoles de la India hacían llegar hasta Delhi la nieve y los hielos del Himalaya. Mucho después, ya en el siglo XVI, en Turquía y en el Levante español se habilitaban bodegas profundas para conservar la nieve que se utilizaban en la elaboración de sorbetes frutales.

Detrás de la moda del helado en la Europa renacentista estuvola familia Medici. Catalina, nuera de Francisco I, fue la máxima responsable de introducir el sorbete helado en Francia. La verdad es que aquellos sorbetes poco o nada tenían que ver con los delicados sorbetes y cremosos helados de hoy. Se trataba más bien de hielo aromatizado. Es a partir del siglo XVIIII cuando se perfeccionan los sistemas de congelación y las máquinas de helados, cuando surge el concepto del helado-nieve frente al llamado helado-hielo.

Aquellos sorbetes eran un privilegio exclusivo de los aristócratas hasta que un cortesano de la referida Catalina de Medici, Francesco Procopio, divulgó este hielo comestible a la población parisina. Procopio abrió el primer café de París, Le Procope, en 1686, en el que, aparte del café, se servían golosinas, bizcochos, jarabes y helados, cuya oferta rondaba el centenar. Y, como sucedía siempre, la moda de los helados voló vertiginosamente de París al resto de Europa.

Regresando al presente y en el entorno más cercano hay que reconocer que nunca este mundo de los helados estuvo mejor que ahora en calidad, con cremosas texturas, diversidad de sabores, contrastes complejos (dulce, ácido y amargo) y osadas combinaciones sin distinción de lo dulce y lo salado. Todo esto al menos en los que atañe a los elaborados artesanalmente y con honradez por restaurantes fiables y heladerías familiares. Lo industrial ya es harina de otro costal, sobre todo en lo referente a algunos productos helados destinados al mundo infantil, de formas tan divertidas y caprichosas como de dudoso gusto.