AGRONOMÍAPlantaciones experimentales El cultivo de la trufa atrae la atención de investigadores españoles

"Trufa: Varias especies del género Túber; la más estimada, el T. melanospórum. Hongo, variedad muy aromática de la criadilla de tierra; se emplea para guarnecer o condimentar ciertas viandas; particularmente, para mezclarla con el relleno de ellas". Detrás de esta definición que ofrece María Moliner se esconde la excrecencia que produce la simbiosis de un hongo y la raíz de un árbol por la que se paga hasta 150.000 pesetas el kilogramo. Convertir en un cultivo rentable este hongo caprichoso y exquisito es el objetivo de un ambicioso programa de investigación en Navarra.

Un mercado oculto, una producción desconocida y un incierto futuro para las trufas podrían cambiar si fructificara ésta y otras investigaciones.Las trufas se utilizan sobre todo en la cocina francesa. En la cocina española no tienen mucho arraigo y, de hecho, fueron intermediarios franceses los primeros en buscar, con perros y cerdos, trufas en nuestros campos. En la actualidad los buscadores españoles trasladan la mercancía a los intermediarios extranjeros sin ningún tipo de control, lo que está llevando a una sobreexplotación de las trufas y a arrasar las truferas. Si a ello se añaden los incendios, el abandono de actividades forestales y otras razones, los expertos creen que "sin ser pesimistas, a la trufa natural no se le da de vida más de 10 o 15 años". Así lo aseguran Raimundo Sáenz, del Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITGA), y Ana de Miguel, del departamento de Botánica de la Universidad de Navarra, en su Guía práctica de la truficultura.

Tanto el ITGA como la Universidad están llevando a cabo un programa de investigación, iniciado en 1990, como respuesta al interés de un grupo de agri-cultores navarros por recuperar las truferas naturales. A este programa se incorporó en 1996 María Luisa Etayo, de la Universidad. "Primero", afirma esta investigadora, "se pretendían recuperar las truferas naturales, ya que en Navarra se tiene constancia de la existencia de trufa negra en muchos valles, como en los de Lana, Yerri, y Guesalaz, aunque casi nunca fue recogida por los vecinos de estos lugares, sino por personas desplazadas desde otras provincias. En segundo lugar, la investigación persigue la plantación de árboles micorrizados en fincas dedicadas al cultivo de cereal o leguminosas".

Y es que la caprichosa trufa, la buena, la Tuber melanosporum vitt, no es tan obediente a las técnicas agronómicas como sería deseable. Este hongo subterráneo, que para desarrollarse necesita del aporte de nutrientes que le proporciona el árbol al que se asocia, pertenece a la familia de las tuberáceas, del grupo Ascomycotina. Con cierta frecuencia en vez de esta trufa negra se dan otras, llamadas genéricamente trufas bordes, que carecen de valor. El programa de investigación navarro comenzó escogiendo unas parcelas en las que se plantaron árboles micorrizados para optimizar el cultivo y elaborando un mapa de áreas potencialmente truferas en Navarra. Además de los estudios en Navarra, hay investigadores trabajando en trufas en Valencia, Zaragoza, Soria y Valladolid, donde también hay parcelas experimentales.

"Tanto el departamento de botánica como el ITGA siguen actualmente la investigación en seis parcelas, cinco plantadas con anterioridad a 1992 y la última plantada en 1993 en Olóriz, gestionada por el ITG agrícola". Etayo trata de comprobar "qué especies arbóreas (en las parcelas hay avellanos, quejigos y carrascas) presentan una mejor micorrización por el hongo deseado, o cuáles presentan mayor número de micorrizas contaminantes".

La micorrización es la asociación de hongos y raíces de árboles y plantas en una simbiosis que favorece la absorción de nutrientes. La trufa es el cuerpo fructífero del hongo, producido por la micorrización, que a lo largo de todo el año se va desarrollando hasta alcanzar la madurez, precisamente en los meses en los que la actividad del árbol es menor, durante el invierno.

Las esporas que el hongo ha diseminado la temporada anterior, siempre bajo el suelo, empiezan a crecer en primavera, cuando se produce la actividad micorrícica, la simbiosis con la raíz del árbol. Durante el verano, empiezan a engordar los primordios y se desarrollan las primeras trufas inmaduras. En otoño renace la actividad simbiótica con el árbol, lo que permite que los primordios engorden y que se recojan, en noviembre, las primeras trufas de calidad. Durante el invierno se detiene otra vez la micorrización y las trufas maduran, recogiéndose las mejores en el mes de marzo. Eso, que sucede bajo tierra, ocurre siempre que se hayan dado no pocas condiciones que la trufa exige para crecer.

Por ejemplo, para desarrollarse adecuadamente la trufa necesita un suelo calizo (el suelo del Jurásico superior es su preferido, siempre que tenga un pH alcalino) que tenga además unas adecuadas condiciones de pluviosidad, temperatura, altitud, etcétera. Y, desde luego, una flora específica. Por ejemplo, la temperatura media debe ser de entre 11 y 14 grados y la precipitación entre 600 y 900 milímetros (con al menos 50 milímetros de lluvia al mes en primavera y 100 milímetros en verano) lo que está llevando a los agricultores a pensar en regar las parcelas los meses de verano demasiado secos.

La trufa crece asociada a encina carrasca, roble, coscoja, arce, jaras, abedules, castaños, pinos y avellanos, entre otros árboles y arbustos. Pero, según Saénz y De Miguel, cuando la planta está micorrizada por este hongo no siempre produce trufa. Éste es uno más de los misterios que rodean todavía a la trufa.

Diamantes negros sin testigos

En España se supone que se recogen entre las 40 y las 10 toneladas anuales de trufas, pero la cantidad en realidad no se conoce. Resulta imposible determinar con exactitud tanto la producción como el precio, ya que no existen mercados regulares de trufa. Los diamantes negros se entregan sin testigos. Como cultivo complementario, la trufa reúne una gran cantidad de ventajas. Además de ser muy rentable, contribuye a la reforestación con plantas autóctonas, diversifica la actividad agraria, evita la erosión y favorece la creación de suelo y, sobre todo, quizá sea la única posibilidad de que la trufa no se pierda para siempre ante la sobreexplotación, el descontrol y la ausencia de un mercado racional.

María Luisa Etayo está a punto de irse a Italia, donde dos grupos van a comenzar a trabajar en el análisis molecular de las micorrizas de diferentes especies de trufa. Se trata de eliminar en lo posible un factor de incertidumbre. Pero, como asegura Etayo, "en truficultura, como se suele decir, no hay nada escrito y todo está por descubrir. Nuestros colegas franceses e italianos llevan décadas de ventaja y todavía tienen muchas incógnitas."