Sentido y sensibilidad

Después de dos años de rodaje con restaurante propio y, como quien dice, jugando en casa, el que fuera jefe de cocina del encopetado Club Naútico bilbaíno, Juan Manuel Hurtado, ha logrado captar una sólida clientela en la que se mezcla el populismo lógico de la zona y los gourmets más exigentes. Y es que jugando, con la sencillez de elementos, posee una estructura muy simple en cocina y realiza construcciones culinarias que, sin ser excesivamente complejas, resultan fantásticas, imaginativas y con un punto de cocción y de sabor inigualable. En definitiva, que aquí se come de cine, y además con pinceladas sorpresivas que llegan a emocionar. Desde la última visita, en su carta hay novedades para dar y tomar. Delicioso su Foie con crujiente de piña, traslúcido consomé de esta fruta tropical y reducción de Pedro Ximénez. El tema de los bacalaos en esta casa es siempre sobresaliente, como su Ensalada de anchoas, bacalao y salmón marinado con mayonesa de cava y vinagreta de tomate, o el puro terciopelo de una Crema fina de patatas y puerros con bacalao confitado y el gracioso contrapunto de filamentos de rabo de buey. Toda la gama de bacalaos clásicos es impecable, pero tal vez donde se sale es en una de nuevas creaciones más impactantes. Utilizando una terminología muy bulliniana, lo llamó en principio solamente Revuelto de bacalao, pero para evitar confusiones lo denomina ahora Corona de bacalao, que descansa sobre un pisto con jamón ibérico y en el centro de la corona un revuelto líquido chorreante. Se suele acompañar bien de una crema de guisantes o de una extraordinaria gelatina de choriceros. En el apartado cárnico resulta obligado la Lengua de ternera rellena de rabo de buey y verduritas. Los postres, refrescantes, gustosos y muy modernos. Por señalar algunos, los Raviolis de compota con helado de leche de oveja y sopa de mamia o el Pastel de chocolate con salsa de pistachos, helado de coco y granizado de mandarina. Servicio pletórico de simpatía a cargo de la esposa del chef, Jaione Garmendia, antigua periodista metida ahora en estas lides.Relación calidad precio excepcional.

Datos prácticos; Legazpi, 5. Zumarraga (Guipúzcoa).

Teléfono (943) 72 62 74.

Tarjetas: Sí.

Precio Medio: 4.500 ptas. Menú fin de semana: 1.700 pesetas. Puntuación: 7 /10.

Cierra: Noches de domingo a jueves y 15 días en agosto.

Aparcamiento: Plaza de Euskadi, en los alrededores.