HISTORIAS DEL COMER Sabores, saberes y paisajes El Hotel Urdanibia de Irún trata de promocionar las delicias de 19 restaurantes de la comarca del Bidasoa.

El mundo de la gastronomía del País Vasco ha dado la bienvenida a una interesante y atractiva iniciativa que fue presentada esta pasada semana en el Hotel Urdanibia de Irún y que trata de promocionar las delicias de la comarca del Bidasoa. Es un proyecto en el que participan 19 restaurantes de las tres ciudades de la bahía de Txingudi -Irún, Hondarribia y Hendaya-, respaldados por el departamento de Promoción Turística de la Agencia de Desarrollo del Bidasoa (Adebisa), que han creado lo que han tenido a bien llamar el Club Sabor Bidasoa. La antigua situación fronteriza de este territorio facilitó las comunicaciones gastronómicas y un medido mestizaje, sin olvidar las raíces, entre la sutil culinaria guipuzcoana -muy en particular la arrebatadora cocina de pescados de su costa hecho con arte ligero o refinada suculencia- y la gastronomía que tiene señas de identidad propiamente francesas, con sus venerados productos como el foie gras, todos los nutridos y nutrientes derivados del pato y, por supuesto, sus inconmensurables caldos. En este microcosmos culinario de asombrosa versatilidad podemos encontrar restaurantes de alta cocina, de corte tradicional o vanguardista pero con marcado sello de autor, hasta asadores populares con parrillas de lujo y brasas purificadoras, donde las carnes rojas y los pescados de provocadora frescura alcanzan la culminación del sabor. Sin olvidarnos de la atractiva cocina marinera de sabrosos guisos, de esos que a bordo de los barcos realizan intuitivamente los pescadores y que más tarde las manos femeninas, ya en el puerto, los dibujan no sólo con maestría y finura casi profesional, sino sobre todo con el mimo y el amor hogareños. Por si esto fuera poco, el conjunto se complementa con fantásticas barras de uno de los elementos más singulares de la culinaria de estos lares, los pintxos, así como con populistas sidrerías y sociedades gastronómicas, rincones igualitarios donde todo el mundo se siente como en casa y en el que los amigos cocinan para los amigos por pura afición y amistad. Parte de toda esta amplia oferta se ve reflejada en el folleto guía que ha editado esta asociación.Nosotros vamos a realizar un paseo virtual por sus propuestas gastronómicas. Qué mejor que partir del Ayuntamiento de Irún para este alarde gastronómico para al Irungo Atsegina, un céntrico bar con una barra rebosante de pintxos, cazuelas y bocadillos y unos productos de ibérico de aúpa. Atinada parrilla y cocina casera apañada. Justo detrás de la casa consistorial, nos topamos con Larretxipi, un local pequeño de mucho encanto, con una culinaria sencilla pero exquisita.

Nuestro paseo continúa, casi sin salir de la ciudad, por el campo. El restaurante Labeko Etxea, un precioso caserío del siglo XVI, ofrece su tono bucólico y relajante. Al frente de su cocina está Iñaki Izaguirre, quien fuera Premio Nacional de Gastronomía. En el mismo local, el Afaldegi Bistroka (cenador-bistró) evoca un estilo de cocina juvenil, informal, divertido, con precios más acomodados. Un aliciente añadido entre sus ofertas son los asados de lechazo al más puro estilo castellano. A escasos metros, el Trinkete Borda es una prodigiosa parrilla de carnes y pescados. No en vano el parrillero ha sido distinguido en más de una ocasión por su virtuosa labor.

Volviendo de nuevo al cogollo de Irún, siempre es una referencia segura el restaurante Mertxe, caracterizado por un refinamiento detallista, con una cocina entreverada entre la tradición vasca, el afrancesamiento, y las fórmulas personales del chef José Ignacio Celaya. Dirigiéndonos hacia la antigua frontera, nos encontramos con el restaurante Ibaiondo, un lugar sencillo donde su cocina, a cargo de un chef de largo oficio como Manolo Iza, siempre está atento a las tendencias más actuales y derrocha suculencia. Atrevesando el Bidasoa por Behobia, a escasamente un kilómetro, en Biriatu, es aconsejable recalar en ese hermoso caserón vasco que es el Bakea. No se puede obviar en este itinerario la hermosa playa de Hendaya, donde el restaurante Le Bidassoa-Serge Blanco, del atractivo complejo de Talasoterapia, nos sorprende con la posibilidad de compaginar la vida sana con el buen comer. La cocina de Antoine Antunes, antiguo alumno de Michel Guérard y Didier Oudill, personifica la alta cocina de sport, con productos selectos y platos apasionantes por su complejidad de aromas, sabores y texturas.

Para llegar a Hondarribia lo mejor es hacerlo desde el embarcadero del puerto deportivo de Hendaya, dando un inolvidable paseo en barca. Una vez al otro lado de la desembocadura del Bidasoa, la primera parada inexcusable, es el restaurante Arraunlari, un elegante local donde poder disfrutar de una cocina popular y marinera, con pescados y mariscos de frescor inigualable. Lógicamente, en el popular barrio de la Marina encontramos restaurantes donde nunca faltan gustosos guisos marineros y toda clase de pescados, más que de días, de horas. Tomen nota de algunas direcciones que no les defraudarán dentro de su entrañable simplicidad: el Yola Berri, Arraun Etxea, Maite o el Txantxangorri, una preciosa y minúscula casa de pescadores dividida en tres plantas que corresponden cada una con el bar, que cuenta con unos pintxos sumamente originales, la cocina y el comedor, decorado con un gusto exquisito y una gracia especial de inspiración marinera.

En una zona residencial próxima, el restaurante Abarka demuestra en la práctica cómo compaginar los banquetes multitudinarios con una selecta carta, de corte tradicional pero con pinceladas modernas muy resultonas. Ramón Roteta sigue fiel a su estilo e impronta distinguida en su preciosa villa, Ainara, transformada hace ya unos años en restaurante y, en una de cuyas partes se ha acometido una reforma espectacular. Y, cómo no, el restaurante Sebastián, una antigua tienda de comestibles reconvertida en un preciosista local, donde se palpa una atmósfera intimista y romántica; un lugar para enamorar y enamorarse.

A escasos metros, uno de los estandartes de la joven cocina vasca. Un espectacularmente reformado Alameda, donde Gorka Txapartegui y su entusiasta familia mantienen una línea de cocina muy moderna, pero enraizada, hecha con mucha técnica y buen gusto, plena de sabor, de autenticidad y con un sentido estético totalmente deslumbrante. No podía acabar este paseo sin pasar por uno de los restaurantes de más reciente implantación. Situado en las inmediaciones de uno de los multicentros más ambientados, el Parque Txingudi de Irún, Inaxio Muguruza ha vuelto a ser profeta en su tierra, tras años de ausencia en fogones lejanos, en su hermoso restaurante Atalaia.