El negocio de la buena comida

A nadie en Córdoba se le escapa que el futuro económico de la ciudad pasa por un mejor aprovechamiento de su patrimonio histórico y cultural. Políticos y empresarios coinciden en su propósito de hacer de Córdoba un destino turístico de primer orden, que pasa por rentabilizar al máximo la Mezquita, el Alcázar o las múltiples callejas de la judería. Para ello, la ciudad se va dotando de un importante sector servicios. Cada vez son más los hoteles, bares y restaurantes de calidad que abren sus puertas en Córdoba. Y todo con un doble objetivo: superar el turismo de paso y aumentar el número de pernoctaciones. Este análisis no es difícil de hacer, y de hecho, todo el mundo lo suscribe. Al menos, ahora, en 1999. A buen seguro no se puede decir lo mismo de hace unas décadas, cuando en 1961 José García Marín -para toda la ciudad, Pepe, el de El Caballo Rojo- abrió su negocio. Más de uno pensó entonces que era una excentricidad para locos. ¡Un restaurante de lujo! Quién en Córdoba iba a gastar su dinero en comer fuera pudiendo hacerlo en su propia casa. Sin duda, los críticos se equivocaron. José García cuenta hoy con cuatro establecimientos, da trabajo fijo a 90 personas y factura cientos de millones de pesetas cada año. La dedicación de Pepe a los fogones se remonta a su niñez, cuando con 15 años empezó a ayudar a sus padres en la taberna familiar. Entonces, según cuenta él mismo, no había costumbre de servir comidas en los bares. Vino y poco más. A propuesta suya, el establecimiento paterno -el actual bar San Cayetano, sin vínculo ya con su familia- empezó a servir raciones acompañando la bebida. La iniciativa fue un éxito. José García aún recuerda la carta y la recita de un tirón: pez de espada al horno, fritura de pescado, muslo de pollo, rabo de toro, riñones y tortilla paisana. El salto mortal vino de la mano de la boda. Una vez contraído matrimonio, Pepe decidió que era hora de establecerse por su cuenta. Compró un patio en la calle Romero, con un crédito de 100.000 pesetas a pagar en 10 años, y arrendó la casa aneja -432 pesetas al mes-. En la puerta, un cartel anunciaba su nombre: Restaurante El Caballo Rojo. Era 1961 y desde entonces no ha dejado de crecer. Nueve años más tarde, con el negocio en alza y una clientela fiel, José García decidió ampliar sus instalaciones. Los críticos volvieron a asumir su papel. Una casa de tres plantas con capacidad para 300 comensales era mucho para una ciudad como Córdoba. De nuevo se equivocaron. Tras seis meses de obras y una deuda de 29 millones, El Caballo Rojo reabrió sus puertas en su ubicación actual, frente a la Mezquita. Desde entonces, Pepe ha dado de comer a presidentes de Gobierno y jefes de Estado -Boris Yeltsin, François Mitterrand, Felipe González o José María Aznar-, al mismísimo emperador de Japón o al propio rey Juan Carlos. Precisamente, este último le nombró Oficial de la Orden de Isabel la Católica tras probar su plato de espárragos trigueros y habas. A finales de los ochenta empezó la expansión. Primero fue un nuevo restaurante, El Blasón, al frente del cual puso a su hijo José Manuel. Más adelante, en 1991, abrió Las Palmeras del Caballo Rojo, recinto de celebraciones y convites. Ante la buena marcha de éste, seis años más tarde nació La Bodega del Caballo Rojo, igualmente ideada para ofrecer banquetes. Tanto uno como otro tienen completos todos los fines de semana hasta el verano del año 2000. Según explica José García, ha llegado el momento de parar. Y no por sus 73 años, que para algo está su hijo, sino porque, a su juicio, el negocio ha alcanzado el máximo de sus dimensiones. Un mayor crecimiento llevaría irremediablemente a un descuido en la supervisión y una posible bajada de la calidad. Respecto a la competencia, José García asegura que se siente alegre de ver cómo surgen nuevos establecimientos, aunque ahora es él quien asume el papel de agorero y se muestra escéptico acerca de si todos conseguirán suficiente clientela para mantener las puertas abiertas. En cuanto a El Caballo Rojo, Pepe no tiene dudas: seguirá funcionando y dando buena comida. En boca de cualquier otro sonaría pretencioso, pero a él hay que permitírselo. Y es que no todo el mundo puede decir que ha enseñado a comer a toda una ciudad como Córdoba. ANTONIO FERNÁNDEZDirección Cardenal Herreros, 28 14003 Córdoba Tfno: 957 47 53 75 Empleos 90, más refuerzos para convites y banquetes Facturación En 1998, 600 millones Actividad Restauración García cree que es el momento de parar la expansión para no descuidar ni la supervisión ni la calidad