Los críticos criticados

Los que opinan de gastronomía se reunieron en Hondarribia, pero fue el público quien eligió los mejores pinchos

El I Certamen de la crítica gastronómica, que ya anunciamos en estas páginas de forma anticipada, vio lo luz este pasado fin de semana en Hondarribia. Es por tanto, a toro pasado, la hora de hacer un balance de gran parte de lo que allí se comió, se discutió y se filosofó en torno a temas importantes e inherentes a la propia labor de la crítica y de la comunicación gastronómica así como de pulsar la situación de lo que se "cuece" en este mundo. En primer lugar hay que decir que la participación en cantidad y calidad de los críticos y plumillas gastronómicos fue muy representativa. Baste señalar que se dieron cita gentes como Paz Ivison, de Club de Gourmets; Carmen Casas, de La Vanguardia; Maribel Corbacho, de Tribuna; José Ramón Peiró, de la revista Sobremesa; Víctor de la Serna, de El Mundo; José Carlos Capel, del El País; Cristino Alvarez (Caius Apicius), de Efe y Tribuna; Antonio Iborra, del Grupo 16, y Jose Luis Barrena, de El Mundo del País Vasco y Onda Cero, a quienes tuvo el gusto de acompañar quien esto suscribe. Lograr esta concentración de líderes de opinión gastronómica, no fue sólo para hacer turismo y "papear" soberanamente como más tarde veremos sino con el objetivo fundamental de debatir entorno a los temas más candentes del sector. El primero de los coloquios tuvo lugar además con un gran número de compañeros de la prensa especializada del País Vasco. El lugar y la ocasión no pudo ser más coqueto ni ésta más oportuna. En la preciosa Villa Ainara, sede del restaurante Roteta, lo más granado de los cocineros del Bidasoa, Gorka Txapartegi (Alameda), Josemi Alza (Arraunlari); Sebastián Arance (Sebastián); Manolo Iza (Ibaiondo) y por supuesto el anfitrión Ramón Roteta, ofreció un extenso menú degustación con una selecta selección de caldos a cargo del experto Joaquín Solbes. Criterios de valoración La tertulia fue muy animada y en ella se esbozaron alguno de los temas que más tarde y posiblemente en ediciones venideras podrán desarrollarse más profusamente, como son los criterios de valoración que tienen los periodistas gastronómicos a la hora de enjuiciar, centralismo frente a regionalismo, asociacionismo e independencia del crítico. Algunos asuntos que pueden hacer saltar chispas fueron pasados "de puntillas", como es el caso del crítico-publicista, o el poder de prescripción relativizado por unos o realzado por otros. Otra de las cuestiones planteadas fue el insidioso asunto de las calificaciones de restaurantes sin texto justificativo de las mismas. Como prolongación de estas reflexiones y ya con el foro abierto al público en el que se encontraban conocidos cocineros y restauradores, el tema que casi monopolizó la cuestión fue el del cocinero frente al crítico, marginando otras cuestiones tal vez mucho más importantes cara al futuro: cómo proyectar la gastronomía española a nivel internacional, el panorama de las cocinas del mundo o las tendencias del porvenir. Como muy oportunamente señaló una persona con tanta experiencia y cultura como Víctor de la Serna para poder cortar el estéril debate en que devino la cosa, en un más que atinado símil recordó: "Cuando se reúnen los cineastas con los críticos de cine, nunca se discute sobre la crítica, sino sobre cine". Del mismo modo en el terreno gastronómico, entre esas dos partes que lógicamente siempre tendrán cierta controversia no se puede eternizar uno discutiendo sobre menudencias sino sobre la esencia misma de nuestras cocinas hispánicas y su proyección en el mundo. Pero al margen de estas sesudas cuestiones también hubo tiempo para la parte lúdica tan importante en las cosas del comer y del beber. Y así se dieron preciosos paseitos en barco por la Bahía del Txingudi; festines de pausada degustación en lugares tan de moda como el Mugaritz de Renteria -último eslabón, de momento, de la cadena Berasategui-, marmitakos populares en la histórica sociedad Goxoki, almuerzos relajantes con un inigualables guisos como el de callos y morros del sencillo y a la vez delicado restaurante irunés Larretxipi; picoteos festivos en los numerosos bares de una abarrotada Hondarribia. Este último acontecimiento estuvo enmarcado dentro de la celebración de un concurso de pinchos, en que tomaron parte 12 establecimientos de esta localidad. El rasgo más interesante tal vez fué que el público se encargó de ejercer las funciones de jurado. Y las respuestas no se hicieron esperar, en total se contabilizaron nada más y nada menos que 630 papeletas con los veredictos. Los visitantes se encargaron de transitar de un lado a otro de la ciudad para probar los pinchos del certamen. El concurso se dividía en tres categorías, obteniendo galardón el mejor pincho tradicional, el de nueva creación y el que destacaba por la barra mejor presentada. Y los honores recayeron por este mismo orden en el pincho de berenjena del bar Maitane, como mejor pincho tradicional; una delicadeza llamada profiterol relleno de paté con forma de cisne del bar Danontzat, en el de nueva creació, y el mismo bar era también galardonado como mejor presentación de barra. Cena popular Pero sin duda alguna, lo más impresionante de todos los actos, estuvo en la asistencia de más de medio millar de comensales (¡nada menos que un domingo fútbolero!) a una cena popular celebrada en un sitio increíble, la lonja de pescadores, con un menú de alta cocina, elaborado y servido impecablemente para toda esa multitud por Martín Berasategui y una tropa de jóvenes cocineros y que consistió en una Terrina de pato con vinagreta de puerros y cebolletas de temporada; un jugosísimo Taco de bacalao sobre crema de txangurro y una fina salsa de ajo; y un postre marca de la casa que consistía en una tarta de chocolate con crujiente de frutos secos y jugo de cacao, todo ello regado con vinos de marca, txakoli, sidra, etcétera. Una cuestión postrera pero no menos fundamental ha sido la maravillosa acogida y perfecta sincronización tanto del ayuntamiento como del gremio de hostelería así como del comité organizador de estas jornadas que además de los anteriores lo formaban la Oficina de Turismo del Bidasoa y la empresa privada Asuan Congress. Todo ello hace concebir serias esperanzas de continuidad e incluso de proyección internacional de este evento.