Anticipación gustativa

Es a comienzos del siglo XIX cuando nace propiamente la prensa y las guías gastronómicas. Exactamente en 1803 el refinado goloso y magistrado Grimod de La Reyniere, sin duda alguna el precursor de los escritores gastronómicos, saca a la luz su primer número anual del Almanach des gourmands del que hizo ocho entregas en sucesivos años. El citado Grimod que había convertido su natural inclinación golosa en profesión, sacando partido de ella, plasma en este almanaque o primera guía lo que ya venía haciendo a través de sus jurados degustadores, pioneros de lo que serían a posteriori las academias de gastronomía: un itinerario "nutritivo" de París, dando bendiciones y condenas, ensalzando o denigrando a los nacientes restaurantes y a los comercios de alimentación de la capital francesa. Se dice que tal como sucede en la actualidad los restauradores y cocineros le otorgaban a estas puntuaciones una importancia decisiva, produciendo similar estado de ansiedad e incluso de angustia como ocurre ahora cuando se acercan las fechas de aparición de las guías, y en particular de la Michelín. Se ha acusado a Grimod de La Reyniere de ser un personaje corrupto, parcial, caprichoso y altanero. Muchos de los adjetivos con que hoy en día también se adornan las "cualidades" de muchos críticos. Pero hay que decir, en honor a la verdad, que gracias a la labor de este primer crítico gastronómico de la historia, se impuso entre otras cosas algo que parece baladí, como es el servicio plato a plato en lugar del antiguo método de los buffets sucesivos, logrando así comer caliente las viandas y la racionalizar el servicio. Y es que como señala oportunamente Jean François Revel de este personaje (como sucede con el resto de críticos) tuvo por función "estimular la imaginación del público y establecer una retórica culinaria, creando en las mentes esa anticipación gustativa que transforma un simple alimento en discurso, en un plato".