La revolución postrera

La importancia que se suele dar al postre en relación con el resto de la comida suele ser dispar. No sólo nos referimos a esos ajetreados ejecutivos que siempre en los restaurantes (por supuesto de postín) tienen prisa por coger el avión y que siempre que la camarera de turno les pregunta por el postre afirman orgullosos "no, no yo jamás tomo postre, un café solo". También muchos otros comensales, al margen necesariamente de los diabéticos, pasan de postres. Bien es verdad que otros, como el laminero que esto subscribe, no le parece que se ha comido bien si no hay un colofón goloso y en algunos casos, ya no sólo en los restaurante estelares, se le antoja el mejor momento del festín. De esta contradictoria actitud hay ejemplos históricos y de alto valor literario como las opiniones chocantes de un mismo autor y en una misma obra. Grimod de La Reyniere, el dieciochesco escritor francés a quien se le llama el primer critico gastronómico de la historia, en su Manual de anfitriones y guía de golosos señala en una de sus máximas "los verdaderos golosos (se refiere no a los amantes del dulce exclusivamente sino a los gourmets) acaban siempre su comida antes del postre, lo que comen después del asado es pura cortesía". Desde luego, esta reflexión parece sacada de un decálogo de yuppis acelerados. Por el contrario, el mismo Grimod de la Reyniere en ese libro señala que "el postre es a los servicios que le preceden, lo que la traca final es a los fuegos artificiales...". Y sigue más adelante: "su aparición debe sorprender, maravillar y encantar a los invitados, y si todo lo anterior ha satisfecho plenamente el sentido del gusto, el postre hablará al alma y sobre todo a los ojos". Disipar infartos Desde luego hay que suscribir plenamente la segunda de las afirmaciones. Así como ratificar las palabras del cocinero y repostero más famoso de la historia de la humanidad, Antonine Careme, cuando hablando de la pastelería nos dejó escrito estas encendidas soflamas: "Es un arte que es capaz de terminar con el aburrimiento de cualquier situación. De ofrecer distracciones variadas, de ejercitar dulce y saludablemente toda nuestra maquinaria, de disipar infartos que son fuente de tantas enfermedades crueles, que nos devuelve el apetito, la fuerza y la alegría, nos ofrece mil productos, reúne frecuentemente a nuestros amigos y tiende a la perfección de un estilo conocido y venerado desde la Antigüedad, merece, pienso, alguna atención por parte de quienes componen la sociedad". Precisamente esta atención al tema de la repostería en la cocina fue uno de los elementos renovadores que influyó decisivamente en muchos de los entonces jóvenes cocineros que encabezaron el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Más en concreto, un destacado miembro de ellos, Pedro Subijana, nos confesaba hace ya algún tiempo, que una de las cosas que a él, goloso empedernido, le habían llevado a impulsar y arrimar el hombro a este carro rupturista, fue sin duda alguna el aburrimiento que le producía la letanía estandarizada de postres que en los restaurantes se recitaba antes de aquellos años renovadores. "Melocotón en almíbar, flan, arroz con leche, y como mucha innovación tartas de manzana o similares". Una repostería de sota, caballo y rey, o lo que es peor comprando la "tartaza" de turno en la pastelería de enfrente. Y eso, que Euskalherria es tierra de grandes confiterías y pastelerías. Lo que sucede es que la repostería artesana e inmediata elaborada por los cocineros lógicamente no tiene nada que ver con la pastelería en serie y preparada para su conservación durante más largo tiempo. Por eso hay que reseñar que durante estas tres últimas décadas se ha producido una verdadera revolución en los postres artesanos de los restaurantes y ya no nos conformamos con que sean ricos, que las cremas sean delicadas, los helados bien montados y los hojaldres recién hechos. Ahora exigimos contrastes cromáticos y gustativos, sabores profundos y armónicos, rupturismos de diverso pelaje como por ejemplo la utilización de especias y la no distinción mecánica entre lo salado y lo dulce. Con ello intentamos encontrar, en definitiva, la perfección dentro del exotismo y hasta una cierta locura, una sana locura . Esto último es posible porque hay un hecho constatado que no es otro que el comensal más reacio a las innovaciones culinarias en el terreno de lo salado, acepta de buen grado sin embargo las mayores osadías en el campo goloso. Buenos y gloriosos ejemplos de plena actualidad de lo predicado hemos podido encontrar afortunadamente en nuestros entorno. De esta última hornada podemos entresacar entre tantos otros, el ingenioso gin-tonik helado de Pedro Subijana así como su preciosista sopa fría de manzana y hierbaluisa con crujientes, dulces y albaricoque y la genialidad de ese cienhojas de melocotón, fruta que curiosamente escabecha como base del helado que acompaña al plato. En el siempre sorprendente Gaminiz, de Plentzia, Aitor Elizegui nos vuelve a encandilar con una cuajada de albahaca al que añade unos pintorescos corn flakes de tomate. Los postres en Álava tienen un nombre arrollador: restaurante Zaldiaran. Su sopa de coco con gelatina de hierbas es realmente impresionante. No puede faltar en este somero repaso, Martín Berasategui y su equipo, por señalar un botón de muestra, un ejemplo "decostructivo" y genial, el after eight en souffle con su helado cremoso de caramelo y granizado de menta. La asignatura pendiente de Isaac Salaberria, del Fagollaga hernaniarro, era precisamente la repostería y este año la ha resuelto con nota. Porque si espléndida es la copa de frutos rojos con crema dulce de puerros (sí, sí ,de puerros) y helado de queso fresco, su torrija actualizada -más que actual, futurista- con sorbete de manzana verde al aceite de oliva y cristal de piñones, está que se sale. Y para finalizar esta relación, el viejo rockero que siempre está de moda, ya que Arzak todos los años sitúa algún postre en primera línea. Las excitantes burbujas rápidas de champán con un prodigioso helado de leche quemada y las croquetas fluidas de chocolate con un nada light helado de mantequilla de limón avalan lo dicho. Como decían los clásicos la repostería es la vida y el adorno.