Lágrimas y aromas de alcohol

Félix Cuartero acompañó a su padre a comprar uva cuando apenas tenía ocho años. Nació en Requena, entre miles de viñedos de la variedad bobal, de la que se obtienen tintos de mucho cuerpo, fuerte color y de alta graduación. Su origen determinó su vida y Félix Cuartero es desde hace años enólogo. Trabaja degustando pequeñas cantidades de vino y extrayendo todos los secretos guardados en las entrañas de los caldos. Por eso en cuanto puede se va a la montaña a respirar aire puro, a darle una alegría al sentido del olfato. Es su manera de limpiar uno de los sentidos que la vida moderna más desprecia. Para él es fundamental. De hecho, disfruta más apreciando los aromas que desprende el vino, que degustando los cuatro sabores -dulce, ácido, salado y amargo- impresos en las papilas de la lengua. Pero lo primero es la vista. Así lo dice a los alumnos de La Escuela de Enófilos, Saber de vinos, que se inauguró el pasado mes en Valencia. Félix Cuartero es el director técnico de esta singular iniciativa privada de un matrimonio valenciano, cuyos dos primeros cursos han obtenido una buena aceptación entre la gente. Una prueba del creciente interés que existe por la cultura del vino. "Nos ha sorprendido la respuesta de la gente", comenta la propietaria de la escuela, quien renuncia a cualquier protagonismo y cede la palabra a Félix Cuartero. Este profesor de la Escuela de Enología y Viticultura de Requena inicia a los interesados en el reconocimiento e identificación del vino; en la distinción entre un vino de cosecha, de crianza o de reserva o en las características distintivas de cada variedad. Los cursos se desarrollan en tres semanas y las clases, de 15 alumnos, son teóricas y, sobre todo, prácticas. La primera percepción del vino procede de la vista. Luego interviene el olfato, el tacto y el gusto. Algunos catadores incluso hablan también del sentido del oído, de la manera en que suena -más o menos agudo- el vino al caer en la copa. Para realizar una cata en buenas condiciones se ha de contar con una copa de cristal ventruda -ancha en su base- y cerrada en el boca, para no dar facilidades para que los gases y los vapores se escapen, comenta Félix Cuartero. Tres largas inspiraciones diseccionan los aromas primarios -el que proviene de la uva y el mosto-, secundarios -de las sustancias generadas durante la fermentación alcohólica- y terciarios -se desarrollan durante el envejecimiento del vino; es lo que se llama bouquet-. La observación de la copa también es fuente de conocimientos. Asida por el vástago con el índice y el pulgar, la copa se ha mover en pequeñas circunsferencias para extraer todos los vapores y para saber la riqueza de alcohol del caldo. Esto último se percibe analizando las denominadas lágrimas o piernas, que son huellas incoloras que se impregnan en las paredes de cristal y que poco a poco se van juntando con el vino. La intensidad de estas lágrimas revelan la riqueza de alcohol. Inmediatamente después de una cata se han de grabar en el cerebro las sensaciones experimentadas. La repetición forma parte indispensable del proceso de aprendizaje. El profesor descubre a los alumnos un determinado sabor, color u olor y hasta que no se aprecia y se registra en la memoria no se pasa a otro. También el sentido táctil interviene en la cata a través de la lengua, subraya Félix Cuartero. El vino provoca sensaciones aterciopeladas, rugosas, suaves o sedosas, por citar algunos adjetivos. El glosario de términos propios de la cata es inacabable, debido, en parte, a la libertad y creatividad de la que, en ocasiones, hace gala la descripción de un vino. Los tropos se suceden, siendo la sinestesia -unir dos sensaciones procedentes de diferentes dominios sensoriales-, la comparación y la metáfora los más recurridos. En este sentido, incluso es posible encontrar una expresión como hojas de otoño cayendo para relatar el sabor de un vino.