Whisky escocés, aroma de Huelva
EMPRESAS» José y Miguel Martín, SL
El whisky de malta madura en algunas destilerías escocesas en las botas bollulleras que desde hace 14 años fabrican José y Miguel Martín, Sociedad Limitada, una empresa situada en el corazón del Condado onubense. Unos 9.000 toneles vacíos de 500, 450 y 250 litros viajan en barco cada año, cargados en grandes contenedores, hacia Escocia, Noruega y Japón. José Martín Carrellán, de 41 años, natural de Bollullos Par del Condado y perteneciente a la tercera generación de una familia de bodegueros, decidió un día mirar al exterior y ampliar el negocio vitivinícola que comenzó su abuelo en 1920. El proceso de fabricación de los toneles, con roble de la cornisa cantábrica y hierro de las fundiciones de Bilbao, es complicado, según explica José Martín. La madera llega a la nave, al taller, en bruto, por lo que los trabajadores deben seleccionar una parte para el fondo y otra para el costado del tonel. "Una máquina talla las duelas con la misma medida. La parte anterior con un ancho determinado y la posterior con otro más fino, para que se pueda manipular con facilidad", subraya. El proceso de doblaje de la madera se realiza en cuatro hornos, a fuego lento, "en una tarea muy delicada porque la madera se puede partir", añade. Al mismo tiempo, "otros toneleros preparan los fondos y los hierros que van a cerrar el tonel". Al finalizar estas dos operaciones, "comienza el pegado de la madera y la instalación de los aros de hierro, lo que da la forma final de la bota". Cuando el tonel está a punto, "se pule por ambos lados y se le abre la boca por donde va a entrar el líquido". En ese momento, explica José Martín, "tenemos que probar los toneles con aire y agua caliente para asegurarnos de que no se produce ninguna fuga, ni filtraciones de líquido por las paredes del envase". José Martín considera que su trabajo "es muy duro porque, en su mayor parte, a pesar de los adelantos técnicos, se realiza de manera artesanal". Los toneles que se fabrican en Bollullos Par del Condado "son los ideales" para contener el whisky de malta y los únicos hechos en España para este fin. Pero los escoceses, explica este empresario, "prefieren los toneles norteamericanos, de bourbon, para guardar el whisky de mezcla". Estos últimos son los más demandados por las destilerías escocesas, cerca de 800.000 al año. Antes de enviar los toneles a Escocia desde Bollullos, se lleva a cabo el llamado envinado: las botas se llenan de mosto que deberá fermentar durante seis meses. Posteriormente, se vacían y se vuelven a ocupar con oloroso, otros seis meses. "De esta manera, el roble se queda impregnado de un aroma particular que luego trasladará al whisky. El malta escocés es alcohol de 63 grados, muy volátil, que asimila perfectamente el sabor y color del oloroso", explica el empresario. Todos estos procesos "están perfectamente coordinados". José Martín se muestra orgulloso de su empresa: "Al principio nos costó un poco entablar relaciones con los escoceses, porque son personas muy afables pero muy cuadriculadas". Los empresarios escoceses visitan las instalaciones de Bollullos en varias ocasiones durante el año. "Vienen a vernos desde que hacemos el contrato, a primeros de enero". José Martín asegura que "el negocio de la tonelería funciona muy bien", pero tiene previsto aumentar la producción, que en 1997 ascendió a 400 millones de pesetas. Para conseguir este objetivo, la empresa no descarta llevar a cabo nuevas contrataciones antes de que finalice el año. Durante la pasada temporada, "convertimos a ocho trabajadores temporales en fijos y contratamos a dos nuevos toneleros", explica José. El incremento de producción dará lugar a una ampliación del mercado: "No descartamos a medio plazo enviar toneles a Francia. También queremos trabajar para España, en La Rioja". Todas estas mejoras, según el empresario, "están en el aire hasta que conozcamos los resultados de 1998, que esperamos superen las cuentas anteriores, si todo sigue tan bien". Pero José y Miguel Martín S. L. es fiel a su tierra, a pesar de la tonelería. Esta empresa no ha abandonado el negocio de la bodega, porque se dedica cada año al embotellamiento y producción de vino oloroso, incluido en la Denominación de Origen del Condado: "No tenemos previsto dejar la bodega, porque este negocio viene de familia". FERNANDO ARNAIZDirección Calle Almaraz, nº 36. Bollullos Par del Condado Empleos 28 entre bodega y tonelería Facturación 400 millones en 1997 Producción 9.000 toneles anuales La empresa se plantea ampliar la plantilla este año y ampliar su mercado a Francia y La Rioja
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