"Cocina de autora", Michel Rolland y el vino

Todo fue hace cuatro o cinco días, pero la historieta viene de más lejos. Hace dos años este mes de agosto, Pedro Subijana dijo a varias personas que le rodeaban: "Yo hago cocido una vez al año, sin falta". Sabido es que Subijana es uno de los cuatro príncipes ejercientes de la mejor cocina de España, la vasca; es uno de los chefs (con Arzak, José Juan Castillo y Karlos Arguiñano -que un día nos dirá algo sagrado-) que elaboran la llamada "cocina de autor", que no alimenta a los comilones e instruye a sabios que no quieren morir de comer; Subijana actúa en su Akelarre de San Sebastián, plantado en la cumbre del monte Igueldo.Después de aquello, hace cuatro o cinco días a penas, Carlos Falcó, marqués de Griñón, hizo su faena en su Casa de Vacas, en Malpica de Tajo (Toledo), donde ya elabora nueve vinos diferentes y muy personales. Falcó, con sólo cuatro personas, montó una fiesta gloriosa. Hay que decir que entre las cuatro personas ejercía, como cabecera de cartel, Michel Rolland. Este señor, de Burdeos, está considerado como el número uno de los sabios del vino. Los americanos han impuesto a Robert Parker, referencia ineludible, hoy, para calificar las bondades o infidelidades de cualquier vino del mundo. Ahora, Parker viaja cada año a la capital mundial vinícola para pontificar, sin que nadie rechiste. Llegó por primera vez a Burdeos hace 15 años; no hablaba francés, pero le servía de intérprete su mujer, profesora en Estados Unidos del idioma de Molière. Y fue su esposa quien telefoneó a Michel Rolland para decirle que querían conocerle; en aquel tiempo, a Parker le gustaba el vino, nada más. Ya era mucho. Luego vino su reinado de guru. Rolland, a su vez, ha heredado el magisterio bordelés de Emile Peynaud, achacoso ya a los 85 años, pero que fue el pico de oro de la lucidez del vino.

Sabiendo ya quién es Michel Rolland (iluminador de la trayectoria vinícola de muchas bodegas francesas y riojanas o navarras y otras ... ) volvamos a la fiesta con cuatro personas que el marqués convirtió en una delicatessen. De entrada, puso en escena a Marciana, su cocinera, y a Jaime, sufactótum. Marciana no dijo ni pío, o casi; para almorzar sirvió un par de huevos con pisto por barba; huevos de corral fritos en aceite, sin una pizca de grasa, pulcros. La cena: "Es un conejo, de la finca también, al ajillo, con arroz blanco"; fue otra página ecológica de conejo que sólo sabía a conejo. Es decir, huevos y conejo "de autora", como el cocido de Subijana. Así, se pudieron degustar once gotas de once vinos: cuatro de la misma uva, syrah, procedentes de Australia, California, Francia (la cuenca del Ródano es la tierra madre de esta uva singular), y el syrah de Falcó, que va por su segunda cosecha; y todos los demás, incluido uno nuevo en España, llamado petit verdot, abandonado por los franceses en el siglo XVII y recuperado ahora por Rolland y Falcó. Y ni un barbarismo retronasal; "vamos a divertimos", comentó Rolland, y se habló de un reportaje de la revista suiza Vinum, sobre los viñedos españoles del Bierzo leonés: nunca se había dicho tanto y tan bien de la poza del Bierzo, "tierra y clima de grandes vinos, aún no confirmados, pero que se olfatean".