Disección científica del jamón serrano

El consumidor exige hoy productos magros. Gran parte del mercado cárnico se dedica a investigar cómo disminuir la cantidad de grasa, sin que afecte demasiado a sus características sensoriales como el olor, sabor, textura y consistencia. Para disminuir la concentración de grasa del animal y aumentar la masa del músculo, se prueban técnicas tan clásicas como la genética de poblaciones y otras más nuevas: terapias hormonales con la hormona de crecimiento somatotropina porcina (pST) y animales transgénícos (animales a los que se les introduce material genético exógeno).Si en los cerdos normales el contenido total de grasa es entre un 28% y un 30%, con inyecciones de pST, una hormona que se puede producir mediante la técnica del ADN recombinante a gran escala, se logra una mayor eficiencia en el crecimiento y una disminución del total de la grasa a aproximadamente un 18%. En los animales transgénicos, los resultados son aún más espectaculares. El contenido de grasa disminuye a un 41%. Pero el método aún no es muy efectivo, ya que el ADN extraño sólo se llega a integrar en la mitad de los casos dentro del material genético propio del animal. De este 50% exitoso tan sólo la mitad irá a utilizar el ADN integrado, o sea que el método, por el momento, sólo funciona en el 25% de los animales probados.

Tanto en el tratamiento hormonal como en los animales transgénicos el tipo de músculo cambia hacia uno más anaeróbeo (con menos arterias que transporten el oxígeno), de tipo blanco. Aunque sí parece que la carne resultante de estos dos métodos es más tierna, el sabor no se ha podido catar, ya que su consumo no está autorizado, y no hay carne así en el mercado.

Este tema y otros relacionados con la carne, especialmente la porcina y sus derivados como el jamón curado, se debatieron recientemente en unas jornadas internacionales sobre Los aspectos mediterráneos de la calidad de la carne en relación con la bioquímica del músculo organizadas en Segovia por la OCDE, la Fundación Vaquero y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC). Cerca de 60 especialistas aportaron los últimos datos sobre mejoras en la calidad sensorial, la importancia de las enzimas en la elaboración y métodos de seguridad del producto cárnico.

El sabor y el aroma del jamón se deben principalmente a la acción de enzimas musculares. La catepsina B, D, H y L, las calpaínas y las exopeptidasas son enzimas que comienzan a actuar en la fase del secado degradando las proteínas musculares a pequeños péptidos y aminoácidos libres. Éstos son los responsables del característico sabor del jamón. El tejido adiposo sufre una lipolisis (degradación de las grasas) por la acción de otras enzimas, las lipasas, que generan así ácidos grasos libres, que luego se transforman en sustancias volátiles debido a oxidaciones.

Estas sustancias volátiles las percibimos como el olor del jamón. Uno de los trabajos presentados durante las jornadas afirmaba haber identificado 62 componentes volátiles responsables del olor del jamón serrano. El color característico es resultado del nitrato añadido durante el proceso de fabricación, que se reduce a nitrito por la acción de unas enzimas microbianas. Aún no se ha estudiado en detalle cómo influye el nitrato sobre la textura, el sabor y el aroma. El nitrato se comenzó a utilizar hacia los años sesenta. Anteriormente sólo se salaba la carne y se podía observar que con el tiempo tomaba un color más rojizo. Se descubrió que el color se debía a las impurezas de la sal, el nitrato.

La exportación de jamones curados españoles estuvo bloqueada durante mucho tiempo debido a un brote de virus de fiebre porcina africana (ASF). Se conocen otros tres virus porcinos: el CSF, FMD y SVD. Un estudio realizado sobre estos virus ha demostrado ahora que tanto el ASF como el CSF y el FMD se inactivan durante los procesos de fabricación del jamón, por lo que, en caso de un nuevo brote de infección, no haría falta bloquear la exportación de nuestro jamón. El CSF es una excepción, ya que al final del proceso aún permanecería activo en los nódulos linfáticos.

Durante las jornadas también se debatió el procesamiento del jamón en los países nórdicos, donde en vez de secarse se ahúman, lo cual les da su sabor característico. Otra diferencia es que se añade nitrito en vez de nitrato, además de otras especias.