Casi un año para eliminar el agua en el curado

El proceso de fabricación del jamón consta de dos fases: la estabilización y el secado. En la primera fase, la carne cortada se introduce en cámaras refrigeradas con sal en la superficie durante aproximadamente diez días (un día por kilogramo de peso). Este paso se denomina salazón.Para que la sal penetre en el interior de la carne y se alcance un equilibrio salino se realiza el pos-salado, introduciendo la carne entre 30 y 40 días en una cámara fría. La fase del secado influye mucho en la calidad del jamón. Si se realiza de forma muy rápida, el jamón quedará encortezado.

Para obtener un secado uniforme, la carne salazonada se debería tener entre nueve y once meses a temperatura ambiente. En esta etapa se elimina el agua del jamón, hasta que la actividad del agua (Aw) sea suficientemente baja como para no requerir la refrigeración del jamón.

Hoy día no existe ninguna clasificación y tipificación de los jamones, se lamenta José Flores Durán, jefe del Departamento de Productos Cárnicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). Jamón serrano sigue siendo un término genérico con el que se denomina desde una carne salada hasta el genuino jamón ibérico. Muchos especialistas del sector están realizando grandes esfuerzos por esclarecer esta confusión.

Rechazo

La despreocupación en el sector de la carne por hacer una publicidad de sus productos, el desconocimiento y la información errónea, divulgada por varias instituciones incluso gubernamentales, han creado un rechazo hacia estos productos, asegura el alemán Karl-Otto Honikel, director del Instituto de Químicas y Físicas de la Bundesanstalt für Fleischforschung (Centro Federal de la Investigación de la Carne).Se queja el científico alemán de que generalmente se asocia la carne a un alto contenido en grasas y aditivos, pero luego se consumen sin temor productos lácteos como el queso, con un contenido muy superior en grasas que, además, son saturadas y más dañinas para el organismo. También se desconoce que la bollería contiene más aditivos que la carne.

Daniel I. Demeyer, coordinador del programa de investigación de la OCDE Gestión de los recursos biológicos, temática: biotecnología animal, apunta que los expertos y las personas responsables se contradicen entre ellos, lo cual deja perplejos a los consumidores.

Para evitar este conflicto, el programa que coordina está tratando de establecer una "calidad integrada", que abarque desde las condiciones de la crianza del animal, como su nutrición, fisiología e incluso comportamiento, hasta las cualidades sensoriales y la sanidad de la carne.

Así se daría al consumidor la certeza de que todo está en regla.